সিঙ্গাপুরের বিজ্ঞানীরা একটি নতুন আলু প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তি নিয়ে এসেছেন যা মানুষের শরীরকে আরও ধীরে ধীরে আলুর স্টার্চ হজম করতে পারে।
"কেউ কেউ বিশ্বাস করেন যে আলু পণ্যগুলি অস্বাস্থ্যকর কারণ তারা রক্তে শর্করার মাত্রা দ্রুত বৃদ্ধি করতে পারে, যা ডায়াবেটিস বা যারা শরীরের ওজন নিয়ন্ত্রণ করতে চায় তাদের জন্য ঝুঁকি তৈরি করে," গবেষণার নেতা অ্যামি লিন বলেছেন।
ল্যাবরেটরি পরীক্ষাগুলি দেখায় যে নতুন পদ্ধতিটি আলু স্টার্চের নির্দিষ্ট পাচক এনজাইমের অ্যাক্সেসকে ব্লক করে, ফলে গ্লুকোজের আরও নিয়ন্ত্রিত মুক্তি হয়।
"আমাদের দল দেখেছে যে ছোট অন্ত্রে দুটি পাচক এনজাইম, মিউকোসাল α-অ্যামাইলেজ এবং α-গ্লুকোসিডেসের প্রাপ্যতা পরিবর্তন করা আলু থেকে ধীরে ধীরে এবং ক্রমাগত গ্লুকোজ মুক্ত করার একটি সফল কৌশল," লিন ব্যাখ্যা করেছেন।
নতুন প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তির জন্য, গবেষকরা আলুকে কিউব করে কেটে 30 মিনিটের জন্য একটি খাদ্য উপাদান দিয়ে গরম জলে ব্লাঞ্চ করেছেন। দ্রবণে ব্যবহৃত উপাদানটিকে ইউএস ফুড অ্যান্ড ড্রাগ অ্যাডমিনিস্ট্রেশনের দ্বারা নির্ধারিত মান অনুসারে "সাধারণত নিরাপদ হিসাবে স্বীকৃত" হিসাবে মনোনীত করা হয়েছে যেগুলি খাবারে ব্যবহারের জন্য নিরাপদ বলে বিবেচিত হয়।
এই প্রক্রিয়াটি আলুতে থাকা পানিতে দ্রবণীয় ফাইবার পেকটিন-এর সাথে প্রতিক্রিয়া সৃষ্টি করে, যা জেলের মতো গঠন তৈরি করে যা স্টার্চ গ্রানুল এবং পাচক এনজাইমের মধ্যে বাধা হিসেবে কাজ করে।
"এই প্রক্রিয়াকরণ ছাড়া, এনজাইমগুলি অবাধে কোষের ভিতরে এবং বাইরে চলে যায় এবং স্টার্চ উভয় এনজাইম দ্বারা ভেঙে যায় এবং দ্রুত গ্লুকোজে রূপান্তরিত হয়," লিন বলেন। "প্রসেসিং গ্লাইসেমিক স্পাইক রোধ করতে স্টার্চকে ধীরে ধীরে ভেঙে যেতে দেয় এবং তারপরে আমাদের শক্তি এবং পুষ্টির চাহিদা মেটাতে সম্পূর্ণরূপে গ্লুকোজে রূপান্তরিত করে।"
এই পদ্ধতিটি আলুকে অতিরিক্ত রান্না করা থেকে রোধ করার উদ্দেশ্যে নয়, তবে রক্তে শর্করার দ্রুত বৃদ্ধি এড়াতে হজম প্রক্রিয়া ধীর করার জন্য। গবেষকরা বলেছেন যে পরিবর্তনটি প্রক্রিয়াজাত আলু খাওয়ার পরে ভোক্তাদের দীর্ঘ সময়ের জন্য পূর্ণ বোধ করতে সাহায্য করতে পারে, অতিরিক্ত খাওয়া এড়াতে সহায়তা করে।