এফএও (২০১১) এর মতে, মাথাপিছু আলু এবং আলুজাতীয় পণ্যগুলির বিশ্বব্যাপী খরচ প্রতি বছর প্রায় 2011 কেজি, যখন পুরো ইউরোপীয় অঞ্চলের জন্য গড় মাথাপিছু 35 কেজি। এবং রাশিয়ায় - জন প্রতি 85 কেজি।
বরিস আনিসিমভ, বৈজ্ঞানিক ও শিক্ষামূলক কর্মসূচির উন্নয়নের জন্য পরামর্শদাতা - ফেডারাল রাজ্য বাজেট বৈজ্ঞানিক প্রতিষ্ঠান ভিএনআইআইকেএইচ-এর শিক্ষাকেন্দ্রের প্রধান
রাশিয়ান ফেডারেশনে, খাদ্য উদ্দেশ্যে ব্যবহৃত আলুর গড় বার্ষিক পরিমাণ 13-14 মিলিয়ন টন হিসাবে অনুমান করা হয়। আলুর পণ্য (ফরাসি ফ্রাই, চিপস, শুকনো ম্যাসড আলু) গভীর প্রক্রিয়াজাতকরণের জন্য, প্রায় 1 মিলিয়ন টন ব্যয় হয়। মোট ৩০০ হাজার হেক্টর জমির আবাদ ক্ষেত্র সহ বিভিন্ন কৃষি সংস্থার (এএইচও), কৃষক খামার (পিএফএইচ) এবং পৃথক উদ্যোক্তাদের (আইই) জন্য বীজ আলুর প্রয়োজনীয়তা অনুমান করা হয় প্রায় 300 মিলিয়ন টন। জনগণের পরিবারের বিভাগে বীজ এবং গবাদি পশুদের খাওয়ার জন্য আলুর ব্যবহারের আসল পরিমাণের অনুমান করা খুব কঠিন, যদিও এখানে আনুমানিক গণনা করা পরিসংখ্যান হতে পারে 1--5 মিলিয়ন টন। সমস্ত বিভাগের খামারগুলিতে স্টোরেজ চলাকালীন ক্ষয়ক্ষতি 6 মিলিয়ন টন, রফতানির সরবরাহ - 1,5-150 হাজার টন অনুমান করা যায়।
সুতরাং, রাশিয়ায়, দেশীয়ভাবে উত্পাদিত আলুর সরবরাহের স্তরটি কমপক্ষে 22 মিলিয়ন টন হওয়া উচিত। এই স্তরের হ্রাস বাজারজাত আলুগুলির সাধারণ ভারসাম্যের ঘাটতি ঘটাতে পারে এবং ফলস্বরূপ, আমদানির অংশীদারি বৃদ্ধি করতে পারে। মোট খাওয়া আলুর মোট পরিমাণে আমদানির প্রাক্কলিত অংশ 300-350 হাজার টন ধরা হয়। এগুলি মূলত শুরুর দিকে, "তরুণ" আলু, অফ সিজনে প্রচুর চাহিদা থাকে এবং খুচরা চেইনে বিক্রয় বৃদ্ধি পায়, যখন গত বছরের ফসলের মজুদগুলির শেল্ফ জীবন প্রায় শেষ হয় (মে মাসে), কমপক্ষে আরও দুই মাস।
আধুনিক ক্রেতা প্রাথমিকভাবে ভাল মানের কন্দ, আকর্ষণীয় চেহারা এবং নিয়ম হিসাবে স্বচ্ছ পাতলা ত্বকযুক্ত আলু কিনতে আগ্রহী। এই ক্ষেত্রে, কন্দের আকৃতি এবং আকার, চোখের গভীরতা, খোসা এবং সজ্জার রঙ, গৌণ বৃদ্ধির (অতিবৃদ্ধি) নির্দিষ্ট জাতগুলির প্রবণতার কারণে বাহ্যিক এবং অভ্যন্তরীণ ত্রুটিগুলির অনুপস্থিতি, বৃদ্ধি ফাটলগুলির গঠন, আচ্ছাদন, সজ্জার রঙে বর্ণ (ডিসকোলেশন) এবং অন্যান্য গুরুত্বপূর্ণ। অভ্যন্তরীণ ত্রুটিগুলি যা উদ্ভিদ বৃদ্ধি বা যান্ত্রিক ক্ষতির সময় বিশেষত ফসল কাটা, পরিবহন এবং বাছাইয়ের সময় সমস্ত ধরণের প্রাকৃতিক এবং জলবায়ু প্রভাবের কারণে কন্দগুলিতে উপস্থিত হতে পারে।
টেবিলের জাতগুলির কন্দগুলির আকার বৃত্তাকার থেকে প্রসারিত হতে পারে, বৃহত্তম ট্রান্সভার্স ব্যাসের স্ট্যান্ডার্ড আকার 40-60 মিমি, চোখের গভীরতা ছোট থেকে মাঝারি পর্যন্ত হয়, খোসার রঙ সাদা থেকে লাল হয়, মাংসের রঙ সাদা - ক্রিম - হলুদ। এই সূচকগুলির সম্পূর্ণ জটিলটি মূলত টেবিল আলুর ভোক্তার গুণাবলী এবং বিভিন্ন থালা তৈরির জন্য তাদের উদ্দেশ্যযুক্ত ব্যবহারের সম্ভাবনাগুলি নির্ধারণ করে এবং সাধারণত জাতের জনপ্রিয়তা এবং গুদাম আলুর ঘরোয়া বাজারে তাদের চাহিদা নির্ধারণ করে, বিশেষত যখন তারা আধুনিক খুচরা চেইনে বিক্রয়ের জন্য সরবরাহ করা হয়।
আলুর জন্মভূমি হ'ল দক্ষিণ আমেরিকা, যেখানে এই "সংস্কৃতি" খ্রিস্টপূর্ব 12 বছর আগে পরিচিত হয়েছিল। ঙ। পেরুর উত্তর-পশ্চিম উপকূলে। স্পষ্টতই, চাষ করা আলু আমেরিকা থেকে ইউরোপ (স্পেন) এ 500 সালে আনা হয়েছিল। গ্রেট পিটার প্রথম আলু ইউরোপ ভ্রমণের সময় রাশিয়া থেকে নেদারল্যান্ডসে পাঠিয়েছিলেন। চালানের সময় কন্দ হিমশীতল হওয়ার কারণে রাশিয়ায় আলু বিতরণের প্রথম প্রচেষ্টা প্রায়শই ব্যর্থ হয়েছিল। এই কারণে, 1565 সালে, সেন্ট পিটার্সবার্গের ফার্মাসি বাগানে "কৌতূহলী বুর্জোয়া" এবং "ভাল বাড়ি নির্মাতাদের" বিতরণের জন্য সংগ্রহ করা সাইবেরিয়ার বীজগুলিতে একটি মেডিকেল কমিশন প্রেরণ করা হয়েছিল। ইলিমস্কে, ভোইভোড অফিস এ। বেরেজোভস্কির কাছে 1769 গ্রাম বীজ স্থানান্তরিত করে, যারা চারা জন্মানো এবং কন্দ প্রাপ্তিতে পরিচালিত হয়েছিল। ভি.এস.লখনোভিচের মতে, এ। বেরেজভস্কি এটি না জেনেই সাইবেরিয়ায় এবং সম্ভবত রাশিয়ায় আলুর প্রথম নির্বাচন করেছিলেন।
খাবারের মূল্য
আজ, মানব পুষ্টির সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণ পণ্য হিসাবে আলুর পুষ্টিগুণ সম্পর্কে ধারণাগুলি লক্ষণীয়ভাবে পরিবর্তিত হচ্ছে, যা মূলত আলুর পুষ্টির মান বাড়ানোর দিকে বাছাইয়ের নিবিড় বিকাশের পাশাপাশি এর জৈব রাসায়নিক সংমিশ্রনের ক্ষেত্রে গভীরতর অধ্যয়নের কারণে।
বিগত ৫০-১০০ বছরে, খাদ্যের রাসায়নিক সংমিশ্রণ এবং এর স্বতন্ত্র উপাদানগুলির (এবং জটিলগুলি) শারীরবৃত্তীয় মূল্য সম্পর্কে আমাদের জ্ঞান উল্লেখযোগ্যভাবে প্রসারিত হয়েছে। এই সমস্ত মানব পুষ্টির আধুনিক ধারণার কাঠামোর মধ্যে বিবেচনা করা জরুরী, কেবল ক্ষুধার অনুভূতি পূরণ করতে নয়, স্বাস্থ্যকর পুষ্টির দৃষ্টিকোণ থেকে। এই পদ্ধতির সাহায্যে আলু কন্দের সমস্ত উপাদানকে পুনরায় মূল্যায়ন করতে বাধ্য করা হয়।
আলুর পুষ্টির মানটি মূলত কন্দ (স্টার্চ, প্রোটিন, চর্বি, ভিটামিন, খনিজ, অ্যান্টোসায়ানিন অ্যান্টিঅক্সিডেন্টস এবং ক্যারোটিনয়েড প্রকৃতি এবং অন্যান্য উপাদান) এর অনুকূল ভারসাম্য অনুপাত দ্বারা নির্ধারিত হয়।
একই সময়ে, বিশ্বসাহিত্যে, আলুর কন্দের প্রধান পুষ্টি উপাদানের সামগ্রীর ডেটা উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তিত হয়। সত্য যে কন্দগুলির জৈব রাসায়নিক গঠন অনেকগুলি কারণের উপর নির্ভর করে: জাত, মাটি এবং আবহাওয়া পরিস্থিতি, সার, ক্রমবর্ধমান প্রযুক্তি, পাকা ডিগ্রি, স্টোরেজ সিস্টেমগুলি ইত্যাদি analy
অর্থনৈতিক সহযোগিতা ও উন্নয়ন সংস্থা (ওইসিডি) এর কাঠামোর মধ্যে থাকা আন্তর্জাতিক বিশেষজ্ঞরা বিভিন্ন কারণের কারণে মৌলিক পুষ্টি উপাদানগুলির সম্ভাব্য ওঠানামাগুলির জন্য গড় সূচকগুলিতে একমত হয়েছিলেন (1 পৃষ্ঠায় সারণী 22)।
ভিটামিন, খনিজ, জৈব অ্যাসিড (সারণী 2) এর মতো উপাদানগুলির সামগ্রীর কারণেও মানুষের পুষ্টিতে আলুর গুরুত্ব।
অ্যাসকরবিক অ্যাসিড এবং বিশেষত মূল্যবান পদার্থের উপাদান - অ্যান্টিঅক্সিডেন্টস (অ্যান্টোক্যাসিনিনস, ক্যারোটিনয়েডস) এর যথেষ্ট পরিমাণে সম্ভাবনা থাকার কারণে, আলু বেশ কয়েকটি রোগ প্রতিরোধে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা নিতে পারে, এবং এই ক্ষেত্রে, এটি স্বাস্থ্যকর মানব ডায়েটের অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ খাবার.
আধুনিক জ্ঞান এবং ধারণার আলোকে স্বাস্থ্যকর মানুষের ডায়েটের দৃষ্টিকোণ থেকে আলুর জৈব রাসায়নিক সংমিশ্রনের পৃথক উপাদানগুলির গুরুত্ব আলাদাভাবে মূল্যায়ন করা হয়।
এটি খুব গুরুত্বপূর্ণ হয়ে দাঁড়িয়েছে যে আলুর কন্দটিতে প্রচুর পরিমাণে জল থাকে (75% বা তারও বেশি) এবং শক্তি ঘনত্ব নিজেই (অর্থাত্ 100 কিলোক্যালরি প্রতি পুষ্টির ঘনত্ব) তুলনামূলকভাবে কম। আলুগুলিতে, এই ঘনত্বটি প্রায়শই খাদ্য হজম এবং খাদ্যের সংমিশ্রণ প্রক্রিয়াতে মানবদেহের জন্য প্রয়োজনীয় শক্তি সূচকের সাথে মিলিত হয়। এটি অনুসারে, আলু গাছপালা এবং প্রাণী উত্সের অন্যান্য খাদ্য পণ্যগুলির তুলনায় বেশি বয়স্কের চাহিদা পূরণ করে meet
মাড়। এটি আলু এবং এর প্রধান খাদ্য এবং অর্থনৈতিক (অর্থনৈতিক) মর্যাদার প্রধান উপাদান। একটি তাজা কন্দে, গড় হিসাবে, স্টার্চের অনুপাত প্রায় 17,5% (ওঠানাময় পরিসীমা 8,0-29%) বা শুষ্ক পদার্থে 75-80%।
কাঁচা মাড় মানুষ খুব কমই শোষিত হয়। যাইহোক, তাপ চিকিত্সার পরে (উদাহরণস্বরূপ, রান্না), এর হজমতা তীব্রভাবে বৃদ্ধি পায় - প্রায় 90% পর্যন্ত। এটি মনে রাখা উচিত যে মানব গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টে স্টার্চটি ধীরে ধীরে (পদক্ষেপে) অ্যামাইলোলাইটিক এনজাইমগুলি গ্লুকোজের সাথে ক্লিভ করে এবং কেবল পরেরটি মানব দেহের বিপাকক্রমে অন্তর্ভুক্ত থাকে।
মানুষের গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টে আলু স্টার্চ সম্পূর্ণ শর্করার কাছে হজম হয় না; অপরিশোধিত আকারে এর কিছু অংশ বৃহত অন্ত্রে প্রবেশ করে। এটি তথাকথিত "সুরক্ষিত স্টার্চ"। নতুন মেডিকেল তথ্য অনুসারে, এই স্টার্চ হিউম্যান কোলন মাইক্রোবায়োটার জন্য খুব মূল্যবান একটি স্তর।
"সুরক্ষিত স্টার্চ" এর শারীরবৃত্তীয় প্রভাবটি হ'ল অন্ত্রের মাইক্রোফ্লোরা দ্বারা বিভক্ত হওয়া জৈব অ্যাসিডগুলির গঠনের প্রচার করে যা ফলস্বরূপ তথাকথিত ব্যালাস্ট পদার্থের সাথে মিলিয়ে কর্নোতে কার্সিনোজেনিক কোষগুলির বৃদ্ধিকে বাধা দেয়। পরেরটি এই অন্ত্রের ক্যান্সার প্রতিরোধের জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।
প্রোটিন (কাঁচা প্রোটিন).
আলুতে অপরিশোধিত প্রোটিনের পরিমাণ তুলনামূলকভাবে কম এবং প্রায় 2% (0,69-4,63%) এর পরিমাণ। তবে এটি কেবল পরিমাণ সম্পর্কে নয়, আলুর প্রোটিনের গুণমান সম্পর্কেও। এতে প্রয়োজনীয় এবং অযৌক্তিক অ্যামিনো অ্যাসিডের অনুপাত খুব গুরুত্বপূর্ণ (এটি প্রাণী উত্সের প্রোটিনের মতোই) তবে আলুর প্রোটিনকে একটি মুরগির ডিমের প্রোটিনের সাথে 80% এর বেশি সংখ্যায় ভগ্নাংশের সংমিশ্রণে পৌঁছানো বিশেষভাবে মূল্যবান বলে মনে করা হয়। মানুষের গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টে আলু প্রোটিনের হজমতা 90% এর উপরে। চাষকৃত উদ্ভিদের উদ্ভিজ্জ প্রোটিনগুলির মধ্যে আলুর প্রোটিনের সর্বাধিক জৈবিক মূল্য রয়েছে; পুষ্টিগুণের দিক থেকে এটি প্রাণী প্রোটিনের পরে দ্বিতীয় (মাংস, দুধ, মুরগির ডিম) is এটি এখন জানা গেছে যে আলুর প্রোটিন লাইসিন এবং সালফারযুক্ত অ্যামিনো অ্যাসিড সমৃদ্ধ।
যুক্তরাজ্যের পুষ্টিবিদদের মতে, আধুনিক মানুষের পুষ্টিতেমূল গুরুত্ব হ'ল পৃথক ধরনের পণ্যগুলির একটি সুষম অনুপাত। তদুপরি, স্বাস্থ্যকর ভারসাম্যযুক্ত ডায়েটে, সবচেয়ে অনুকূল অনুপাত বিবেচনা করা হয় যখন আলু, রুটি এবং অন্যান্য শস্য পণ্যগুলির ভাগ কমপক্ষে 33%, শাকসবজি এবং ফল - 33%, দুধ এবং দুগ্ধজাত পণ্য - 15%, মাংস, মাছ এবং অন্যান্য বিকল্প পণ্য - 12 %, চর্বি এবং শর্করাযুক্ত পণ্য - 7%।
আলুর প্রোটিনে 8 টি প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিড রয়েছে। ভিটামিন সি এর প্রতিদিনের প্রয়োজনীয়তার একটি উল্লেখযোগ্য অংশ আলু দিয়ে পূরণ করা হয়। 20 গ্রাম আলু সেদ্ধ হয়ে খোসা ছাড়ানো এবং খোসা ছাড়ানোর আগে ব্যবহার করা হয় মানব শরীর প্রায় 100 গ্রাম শর্করা, 20 গ্রাম প্রোটিন, 2 গ্রাম ফ্যাট এবং 0,1 গ্রাম ফাইবার গ্রহণ করে, যদিও এই পরিসংখ্যানগুলিও বিভিন্ন কারণের উপর নির্ভর করে পরিবর্তিত হতে পারে।
XVIII শতাব্দীর মাঝামাঝি। ইতোমধ্যে ইউরোপে আলু ব্যাপকভাবে বিস্তৃত ছিল এবং দ্বিতীয় ক্যাথরিনের রাজত্বকালে এটি রাশিয়ার দেশের বিভিন্ন অঞ্চলে জন্মাতে শুরু করেছিল।
ইউরোপীয়রা ধীরে ধীরে উচ্চ আলুর ফসল পেতে শিখেছে। এটি নিম্ন-জমি কৃষক এবং নগরবাসীর পক্ষে অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ ছিল, যারা সর্বদা, বিশেষত ফসলের জন্য ফসলের ব্যর্থতার জন্য, নিজেকে এবং তাদের পরিবারকে খাদ্য সরবরাহ করতে পারে। সুতরাং, আলু খাদ্য সুরক্ষার এক ধরণের গ্যারান্টারে পরিণত হয়েছিল। উনিশ শতকের শেষের দিকে রাশিয়ায় দুর্ভিক্ষের কারণগুলি অধ্যয়ন করার সময় মহান রাশিয়ান লেখক এলএন টলস্টয় তার সাংবাদিকতার কাজগুলিতে এই পরিস্থিতিতে মনোযোগ আকর্ষণ করেছিলেন। তিনি বিশ্বাস করেছিলেন যে রাশিয়ান কৃষকদের খাবারের আলু কিছুটা রুটির বদলে ফেলেছিল এবং ক্ষুধার্ত বছরগুলিতে তাদের বাঁচতে সাহায্য করেছিল।
এই সংস্কৃতিটি কেবল ফসলের ব্যর্থতার বছরগুলিতেই নয়, গত তিন শতাব্দীতে ইউরোপের যুদ্ধের সময়ও লক্ষ লক্ষ জীবন বাঁচিয়েছে।
XVIII-XIX শতাব্দীতে ইউরোপে ডেমোগ্রাফিক বিস্ফোরণটি দীর্ঘকাল ধরেই অনুগতভাবে নির্ধারিত হয়েছিল। ইউরোপীয়দের ডায়েটে সেই বছরগুলিতে 400 কেজি পর্যন্ত আলু ছিল (প্রতি বছরে একজন প্রাপ্ত বয়স্ক), পাশাপাশি পর্যাপ্ত দুধ এবং দুগ্ধজাত পণ্য ছিল এর সাথে যুক্ত ছিল। এই পণ্যগুলির সংমিশ্রণ জনসংখ্যার পুষ্টির মান নিশ্চিত করে।
চর্বি। আলুতে ফ্যাটযুক্ত পরিমাণ নগণ্য, যা বিভিন্ন খাবারের তৈরি এবং ডায়েট প্রস্তুতের ক্ষেত্রে ডায়েটরি পরিকল্পনায় নিজেই গুরুত্বপূর্ণ। তবে ফ্যাটি অ্যাসিডগুলির সংমিশ্রণটি অত্যন্ত মূল্যবান - মূলত দ্বিগুণ অসম্পৃক্ত লিনোলিক (আলু ফ্যাটি অ্যাসিডের প্রায় 50%) এবং ত্রি-তাত্পর্যহীন লিনোলেনিক (প্রায় 20%) অ্যাসিডের মতো গুরুত্বপূর্ণ উপাদানগুলির কারণে।
ব্যালস্ট জমা দেওয়া.
দীর্ঘদিন ধরে, তথাকথিত উদ্ভিদ তন্তুগুলি পুষ্টিবিদদের দ্বারা অবমূল্যায়ন করা হয়েছে। ব্যালাস্টের পদার্থগুলির অর্থ হ'ল কার্বোহাইড্রেট (সেলুলোজ, পেকটিনস, হেমিসেলুলোজ, লিগিনিন) এর মতো উদ্ভিদ কোষের প্রাচীরের অনিবার্য উপাদানগুলি, যা পাচক প্রক্রিয়াতে গুরুত্বপূর্ণ, আংশিকভাবে খুব আলাদা কার্য সম্পাদন করে, বিপাককে প্রভাবিত করে। স্বাস্থ্যকর খাবারে এরা বড় ভূমিকা পালন করে। প্রমাণিত হয়েছে যে এই পদার্থগুলি মানুষের বৃহত অন্ত্রের মাইক্রোবায়োটার জন্য একটি পুষ্টিকর স্তর। এটি আসলে একটি "দ্বিতীয় পেট"; জৈব অ্যাসিডগুলি মাইক্রোবায়োলজিকাল প্রক্রিয়ার ফলস্বরূপ গঠিত সক্রিয়ভাবে মানব বিপাককে প্রভাবিত করে।
অপরিশোধিত উদ্ভিদ তন্তুগুলি জল, গ্যাস এবং অন্যান্য অপ্রয়োজনীয় পদার্থের জন্য একটি শোষণকারী হিসাবে কাজ করে, তাদের শরীর থেকে অপসারণে সহায়তা করে। যদিও কন্দগুলিতে এই পদার্থগুলির অনুপাত কম (2,5%), 200 গ্রাম আলুর একটি অংশ এই ব্যক্তির প্রয়োজনীয় উপাদানগুলির দৈনিক প্রয়োজনের এক চতুর্থাংশ সন্তুষ্ট করে।
খনিজ.
আলুর কন্দগুলিতে প্রচুর পরিমাণে ম্যাক্রো- এবং মাইক্রো অ্যালিমেন্ট থাকে যা বিপাকের ক্ষেত্রে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। প্রতিদিন 200 গ্রাম আলু খাওয়ার সাথে একজন ব্যক্তির নিত্য প্রয়োজনীয় চাহিদা পূরণ হয়: পটাসিয়ামে - 30%, ম্যাগনেসিয়াম - 15-20%, ফসফরাস - 17%, তামা - 15%, আয়রন - 14%, ম্যাঙ্গানিজ - 13%, আয়োডিন - 6% এবং ফ্লোরিনে - 3% দ্বারা।
ভিটামিন... আলুতে মানুষের জন্য দরকারী ভিটামিনের একটি সম্পূর্ণ পরিসীমা থাকে, বিশেষত জল দ্রবণীয় একগুলি, তবে কন্দগুলিতে তাদের পরিমাণটি বিশাল ওঠানামার বিষয়। বিশেষ গুরুত্বের মধ্যে হ'ল ভিটামিন সি (10-20 মিলিগ্রাম / 100 গ্রাম ফরাসী wt) এর তুলনামূলকভাবে উচ্চ সামগ্রী, যা আপেলের তুলনায় কিছুটা বেশি (10 মিলিগ্রাম / 100 গ্রাম ফরাসী wt)। রান্নার সময়, এই ভিটামিনের 10-20% নষ্ট হয়।
১৯০২ সালে, জার্মান ফিজিওলজিস্ট এবং হাইজিনিস্ট এম। রুবারার প্রতিষ্ঠা করেছিলেন যে আলু প্রোটিন উচ্চমানের, প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিডের সামগ্রী সহ is পরবর্তীকালে, এই অনুসন্ধানগুলি বারবার নিশ্চিত করা হয়েছিল। তাদের অনুকূলে সবচেয়ে চিত্তাকর্ষক প্রমাণ 1902 সালে জার্মান পদার্থবিজ্ঞানী ই কোফরানী এবং এফ। ঝেকাট দিয়েছিলেন, যিনি দেখতে পেয়েছিলেন যে আলু এবং মুরগির ডিম প্রোটিন মানের সমতুল্য এবং তাদের ভারসাম্য পরীক্ষায় প্রমাণিত হয় যে ডায়েটে প্রোটিনের সর্বাধিক জৈবিক মান রয়েছে আলু এবং ডিমের ভরগুলির মিশ্রণ (অনুপাত :1965৫:৩:65, অর্থাৎ একটি ডিমের সাথে ৫০০ গ্রাম আলুর মিশ্রণ)। ইংরেজী গবেষক এ। জোন্স উল্লেখ করেছেন যে আলুর খাবারের মধ্যে প্রোটিনের উপাদানগুলি প্রস্তুতির পদ্ধতির উপর নির্ভর করে উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তিত হয়: সাধারণ সিদ্ধ আলুতে - 35%, ভাজা - 500%, ভাজা - 1,5%, এবং মধ্যে ভাজা আলু ফ্লেক্স - 2,8% পর্যন্ত।
300 গ্রাম আলুর দৈনিক গ্রহণের সাথে, প্রতিদিনের প্রয়োজনীয়তা পূরণ করা যায়: ভিটামিন সি 70% দ্বারা, বি 6 দ্বারা 36%, বি 1 দ্বারা 20%, পেন্টোথেনিক অ্যাসিড 16%, এবং বি 2 8% দ্বারা।
অ্যাথোসিয়ান এবং ক্যারোটিনয়েডস.
মানুষের জীবনযাত্রার মান উন্নয়নে ডায়েটরি পুষ্টির ভূমিকা সম্পর্কে নতুন ধারণার আলোকে, আলু অ্যান্টিঅক্সিড্যান্টগুলির উপাদানগুলির প্রধানত অ্যান্টোসায়ানিনস এবং ক্যারোটিনয়েডগুলির উচ্চ সম্ভাবনা সম্পন্ন একটি গুরুত্বপূর্ণ ফসল হিসাবে বিবেচিত হয় যা মানব প্রতিরোধ ব্যবস্থা শক্তিশালী করে।
আলুতে, এই ফ্ল্যাভোনয়েডগুলি নীল, বেগুনি, লাল, কমলা, ত্বকের উজ্জ্বল হলুদ বর্ণ এবং কন্দের মাংসের জন্য দায়ী। এই রঙ্গকগুলি মানবদেহে ফ্রি অক্সিজেন র্যাডিকালগুলি মুক্ত করার ক্ষমতার কারণে অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলির উত্স হিসাবে অত্যন্ত মূল্যবান। এটি এখন সুপরিচিত যে অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট সমৃদ্ধ ডায়েটগুলি এথেরোস্ক্লেরোসিস, নির্দিষ্ট ধরণের ক্যান্সার, ত্বকের রঙ্গকণায় বয়স সম্পর্কিত পরিবর্তন, ছানি ছত্রাক ইত্যাদির ঝুঁকি হ্রাস করতে সহায়তা করে help
তুলনামূলক মূল্যায়ন দেখিয়েছে যে উজ্জ্বল হলুদ, কমলা, লাল এবং বেগুনি রঙের সজ্জাযুক্ত জাতগুলি অ্যান্থোসায়ানিনস এবং ক্যারোটিনয়েডস (টেবিল 3) এর সামগ্রীতে কন্দের সাদা সজ্জার সাথে উল্লেখযোগ্যভাবে ছাপিয়ে যায় out
পিগমেন্টযুক্ত আলুতে অ্যান্থোসায়ানিনসের সামগ্রীতে ওঠানামার পরিসীমা কন্দের কাঁচা ওজনের 9,5 গ্রাম প্রতি 37,8-100 মিলিগ্রামের মধ্যে রয়েছে। এই দিকটিতে বৈশিষ্ট্যগুলির আরও উন্নতির সম্ভাবনাগুলি অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট বৈশিষ্ট্যের জন্য পরিচিত ব্রোকলি, লাল বেল মরিচ এবং পালং শাকের মতো মূল্যবান উদ্ভিজ্জ ফসলের সমতলে রঙিন পাল্পের সাথে আলু স্থাপন সম্ভব করে। তুলনামূলকভাবে উচ্চ মাত্রায় ক্যারোটিনয়েড থাকার কারণে হলুদ মাংসযুক্ত আলু দীর্ঘ সময় ধরে বিশ্বের অনেক দেশে জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে।
আধুনিক অধ্যয়নগুলি উজ্জ্বল হলুদ, কমলা এবং লাল সজ্জাযুক্ত জাত তৈরির উপর ভিত্তি করে এই সূচকগুলির আরও উল্লেখযোগ্য উন্নতির সম্ভাবনা নিশ্চিত করে, ক্যারোটিনয়েডগুলির উচ্চতর সামগ্রীর কারণে (ভিজে ওজনের 500 গ্রাম প্রতি 800-100 মিলিগ্রাম)। এমনকি এই দিক থেকে বাছাইয়ের সর্বাধিক পরিমিত সাফল্য মানব খাদ্যতালিকাগত পুষ্টি ক্ষেত্রেও খুব বেশি গুরুত্ব দিতে পারে এবং প্রধান বৈশ্বিক গুরুত্বের ফসল হিসাবে আলু উত্পাদন বিকাশে একটি নতুন গতিবেগ দিতে পারে।
স্বল্পমেয়াদে, আমরা এটি আশা করতে পারি হলুদ, কমলা, লাল এবং বেগুনি রঙের সজ্জাযুক্ত জাতগুলি ক্রমবর্ধমান জনপ্রিয় হয়ে উঠবে এবং মানুষের খাদ্যতালিকা পুষ্টিতে তাদের অবদান বৃদ্ধি পাবে.
সুতরাং, আধুনিক মানুষের পুষ্টিতে আলুর ভূমিকা মূল্যায়ন করে, এটি অত্যুক্তি ছাড়াই বলা যেতে পারে যে আলুর কন্দ কেবল খাবারই নয়, ওষুধও। এগুলি ভাল হজম হয় এবং শোষিত হয়, তারা ব্যবহারিকভাবে অ্যালার্জেন মুক্ত, এগুলি বিশেষ প্রোটিন ডায়েটে, ডায়েটে যেখানে অ্যাসিডিটি হ্রাস করা প্রয়োজন সেখানে ব্যবহার করা যেতে পারে etc.
তবে, আমাদের অবশ্যই ভুলে যাবেন না যে আলুগুলি নাইটশেড পরিবারের অন্তর্ভুক্ত, যা কিছু নির্দিষ্ট ক্ষারযুক্ত উপাদান দ্বারা চিহ্নিত করা হয় যা মানব স্বাস্থ্যের উপর নেতিবাচক প্রভাব ফেলে। আলুতে নাইট্রেটস, ভারী ধাতু এবং এক্রাইলামাইড থাকে। খাবারের জন্য আলুর কন্দ ব্যবহার করার সময় এগুলি অবশ্যই বিবেচনা করা উচিত।
আলুর medicষধি গুণাগুলি দীর্ঘদিন ধরেই পরিচিত ছিল। মূলত পরে ইউরোপে আলুর বিস্তার ঘৃণ্যতার মহামারী অদৃশ্য হয়ে গেছে। কাঁচা আলুর রস পেট এবং ডুডেনিয়ামের পেপটিক আলসার চিকিত্সার জন্য ব্যবহৃত হয়। কিডনি ও কার্ডিওভাসকুলার রোগীদের জন্য আলু হ'ল ডায়েট খাবারগুলির মধ্যে একটি। আলুর ফুল এবং কন্দগুলিতে একটি কৈশিক-শক্তিশালী এজেন্ট পাওয়া গেছে।
আলুতে থাকা গ্লাইকোকালালয়েড টমেটোতে নির্দিষ্ট রোগাক্রান্ত ছত্রাক এবং ব্যাকটেরিয়াগুলির বিরুদ্ধে অ্যান্টিবায়োটিক ক্রিয়া থাকে, পাশাপাশি অ্যান্টিহিস্টামাইন কার্যকলাপ যা অ্যালার্জির চিকিত্সার ক্ষেত্রে গুরুত্বপূর্ণ in
লোক medicineষধে, পোড়া কাঁচা আলু পোড়া, একজিমা এবং অন্যান্য চর্মরোগের সাথে আক্রান্ত অঞ্চলে প্রয়োগ করা হয়। আলুর বাষ্প শ্বসন করে, উপরের শ্বাসযন্ত্রের ট্র্যাক্টের ক্যাটরার চিকিত্সা করা হয়।
নাইট্রেট। আপনি জানেন যে আলুর কন্দগুলিতে অল্প পরিমাণ নাইট্রেট থাকে। সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, বিজ্ঞান পর্যাপ্ত পরিমাণে তথ্য সংগ্রহ করেছে যে খাবারের সাথে নাইট্রেটগুলির মধ্যপন্থী ব্যবহার মানব স্বাস্থ্যের পক্ষেও উপকারী। মানবদেহে, নাইট্রেটগুলি নাইট্রাইটে ভেঙে যায় এবং পরেরটি মৌখিক গহ্বর এবং গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টকে জীবাণুমুক্ত করে।
তবে এটি একটি মাঝারি নাইট্রেট সামগ্রী সহ ঘটে with অনুশীলনে, আলুতে নাইট্রেটের বর্ধিত স্তর প্রায়শই রেকর্ড করা হয়। এটি বিভিন্ন কারণের উপর নির্ভর করে: বিভিন্ন, আবহাওয়া এবং চাষের মাটির শর্ত, সারের উচ্চ মাত্রা, স্টোরেজ শর্ত ইত্যাদি etc. আলুতে নাইট্রেটের সামগ্রী ফুটন্ত, ছোলার এবং শিল্প প্রক্রিয়াকরণের সময় হ্রাস পায় (ভাজা, শুকানো, চিপস)।
solanine... আলু গাছের সমস্ত অঙ্গ, ইনক্লু। কন্দগুলিতে বিষাক্ত স্টেরয়েড গ্লাইকোয়ালকালয়েড সোলানাইন থাকে যা একটি সোলানাইন এবং একটি-হ্যাকোইন নিয়ে গঠিত। তবে এই ক্ষারীয় ঘনত্ব কম: 2-60 মিলিগ্রাম / টাটকা আলুর ভর কেজি। প্রতি 300 কেজি 500-1 মিলিগ্রাম স্তরে সোলানাইন ঘনত্ব মানব স্বাস্থ্যের জন্য বিপজ্জনক হিসাবে বিবেচিত হয়। যেহেতু উদ্ভিদ নিজেই প্রাকৃতিক শত্রুদের থেকে সুরক্ষা হিসাবে সোলানিন গুরুত্বপূর্ণ, এটি মূলত খোসাতে ঘন হয়। ঘনত্বের স্তরটি বিভিন্ন জাতের মধ্যে আলাদা। স্টোরেজ এবং কন্দের ক্ষতি হওয়ার সময়, সোলানাইনের ঘনত্ব কিছুটা বাড়ায়। তবে একজনকে অবশ্যই এমন কন্দগুলি সম্পর্কে সতর্ক থাকতে হবে যা সবুজ হয়ে গেছে এবং অন্ধকারে বেড়েছে। এগুলিতে সোলানাইনের ঘনত্ব মানব স্বাস্থ্যের জন্য বিপজ্জনক হয়ে ওঠে। এটি মনে রাখা উচিত যে রান্নার সময় সোলানাইন ধ্বংস হয় না।
এনজাইম (এনজাইম) ইনহিবিটরস - সোলানিনের মতো এগুলি আলুর কন্দের সুরক্ষার কাজ করে। মানুষের পক্ষে এগুলি বিপজ্জনক নয়, যেহেতু তাপমাত্রার সংস্পর্শে তারা সহজেই ধ্বংস হয়ে যায়।
ভারী ধাতু। স্বাস্থ্যঝুঁকিগুলি প্রাথমিকভাবে ক্যাডমিয়াম এবং সীসা হয়। যাইহোক, আলুতে তাদের সামগ্রী গ্রহণযোগ্য ডোজগুলির জন্য প্রান্তিকের চেয়ে অনেক কম। পরিষ্কার করার সময়, আলুতে সীসা সামগ্রীটি 80-90%, ক্যাডমিয়াম - 20% কমে যায়। রান্না করার সময়, ক্যাডমিয়াম স্তরটি আরও 25-30% হ্রাস পায়; রান্নার সময় সীসা সামগ্রী পরিবর্তন হয় না।
ACRYLAMIDE আলুর পণ্যগুলিতে এটি নিখরচায় অ্যামিনো অ্যাসিড এবং তাপমাত্রার চিকিত্সার সময় সাধারণ শর্করা (গ্লুকোজ, ফ্রুক্টোজ) থেকে কম পানির পরিমাণে গঠিত হয় + আলু কন্দ প্রক্রিয়াজাতকরণের সময় ক্রমবর্ধমান তাপমাত্রা সহ, অ্যাক্রিলামাইডের পরিমাণ বৃদ্ধি পায়।
প্রসেসররা এটি সম্পর্কে সচেতন, এবং অতএব চূড়ান্ত আলুজাতীয় পণ্য (চিপস, ফরাসি ফ্রাই) এ অ্যাক্রাইলামাইড সামগ্রী কমাতে অতিরিক্ত টেলিকোলজিক পদ্ধতি প্রয়োগ করে।
আলু জাতের রন্ধনসম্পর্কীয় ধরণের নির্ধারণকারী সর্বাধিক উল্লেখযোগ্য ডাইনিং গুণাবলীর মধ্যে হজমযোগ্যতা, সজ্জার ঘনত্ব, খাবার এবং জলের কন্দ বিশেষত গুরুত্বপূর্ণ। এই পরামিতি অনুসারে, আলুর জাতগুলি বিভক্ত 4 রন্ধনসম্পর্কীয় ধরণের: স্যালাড অ-হজমযোগ্য (রন্ধনসম্পর্কীয় ধরণের এ) থেকে শুরু করে আরও হজমযোগ্য এবং ক্রমবর্ধমান ধরণের (বি, সি, ডি) নির্দিষ্ট আলুর খাবার তৈরিতে ব্যবহারের উদ্দেশ্যে।
টাইপ এ - সালাদ আলু, সিদ্ধ না, রান্না করার সময় কন্দ অক্ষত থাকে, সজ্জা ঘন হয়, গুঁড়ো হয় না, জল হয় না।
টাইপ বি - সামান্য হজম হয়, সজ্জা মাঝারিভাবে ঘন, খানিকটা পরিশ্রুত, কিছুটা জলযুক্ত। কন্দগুলি সম্পূর্ণরূপে ভাল স্বাদ জন্য। স্যুপ এবং পার্শ্বের খাবারগুলি (জলে সিদ্ধ বা ভাপানো, সিদ্ধ বা খোসা ছাড়ানো, পোড়ানো আলু বা ঘরে তৈরি ফ্রাই ইত্যাদি) তৈরির জন্য বাড়িতে খাবারের জন্য এটি সুবিধাজনক।
টাইপ সি। - এটি ভালভাবে ফুটে যায়, মাংস মাঝারি পরিমাণে মজাদার, কোমল (নরম), বরং শুকনো, কন্দ ফাটল, তবে রান্নার সময় ভেঙে যায় না। এটি মূলত খাদ্য শিল্পে ব্যবহৃত হয়।
টাইপ ডি - আলুগুলি খুব শক্তভাবে সিদ্ধ করা হয়, খুব সুস্বাদু, জলযুক্ত নয় এবং প্রধানত ছাঁকানো আলু তৈরিতে এবং স্টার্চে প্রক্রিয়াকরণের জন্য ব্যবহৃত হয়।
মোটামুটি উল্লেখযোগ্য সংখ্যক আলুর জাত দুটি রন্ধনসম্পর্কীয় ধরণের (এবি এবং বিসি) মধ্যে মধ্যবর্তী বৈশিষ্ট্য দেখায়। এই ক্ষেত্রে, প্রথম চিঠিটি প্রচলিত রন্ধনসম্পর্কিত ধরণের নির্দেশ করে।