বরিস আনিসিমভ, বৈজ্ঞানিক ও শিক্ষাগত প্রোগ্রামগুলির উন্নয়নের জন্য উপদেষ্টা - অল রাশিয়ান বৈজ্ঞানিক গবেষণা ইনস্টিটিউট বৈজ্ঞানিক গবেষণা ইনস্টিটিউটের শিক্ষাকেন্দ্রের প্রধান
এফএওর হিসাব অনুযায়ী (২০১১), প্রতি বছর মাথাপিছু আলু এবং আলুজাতীয় পণ্য ব্যবহারের পরিমাণ প্রায় 2011 কেজি, তবে ইউরোপীয় অঞ্চলে গড়ে এই সূচকটি মাথাপিছু 35 কেজি পর্যায়ে রয়েছে। এবং রাশিয়ায় - জন প্রতি 85 কেজি।
রাশিয়ান ফেডারেশনে, খাদ্য উদ্দেশ্যে ব্যবহৃত আলুর গড় বার্ষিক পরিমাণ 13-14 মিলিয়ন টন হিসাবে অনুমান করা হয়। গভীর প্রক্রিয়াজাতকরণের জন্য, প্রায় 1 মিলিয়ন টন আলু পণ্যগুলিতে ব্যয় হয় (ফরাসি ফ্রাই, চিপস, শুকনো ছোলা আলু)। মোট ৩০০ হাজার হেক্টর জমির আবাদ ক্ষেত্র সহ বিভিন্ন কৃষি সংস্থাগুলি (কৃষি উদ্যোগ), কৃষক (কৃষক) খামার (কৃষক খামার) এবং স্বতন্ত্র উদ্যোক্তাদের (এসপি) জন্য বীজ আলুর প্রয়োজনীয়তা অনুমান করা হয় প্রায় 300 মিলিয়ন টন। পরিবারের বিভাগে বীজ এবং চারণের জন্য আলুর ব্যবহারের প্রকৃত পরিমাণের মূল্যায়ন করা অত্যন্ত কঠিন, যদিও এখানে অনুমানিত সংখ্যাটি 1-5 মিলিয়ন টন হতে পারে। সমস্ত বিভাগের খামারে স্টোরেজ চলাকালীন লোকসানগুলি 6 মিলিয়ন টন, রফতানি সরবরাহ - 1,5-150 হাজার টন হিসাবে অনুমান করা যায়।
সুতরাং, রাশিয়ায়, গার্হস্থ্য আলু সরবরাহের স্তরটি কমপক্ষে 22 মিলিয়ন টন হওয়া উচিত। এই স্তরের একটি হ্রাস পণ্য আলুর সামগ্রিক ভারসাম্য ঘাটতি হতে পারে, ফলস্বরূপ, আমদানির অংশীদারিত্ব বৃদ্ধি। মোট আলু সেবনে আমদানির প্রাক্কলিত অংশ 300-350 হাজার টন ধরা হয়। এটি মূলত একটি প্রাথমিক "তরুণ" আলু, যার জন্য খুচরা চেইনের চাহিদা ও বিক্রয় সাধারণত অফ seasonতু সময়কালে বৃদ্ধি পায়, যখন গত বছরের ফসলের মজুদগুলির শেল্ফ জীবন প্রায় শেষ হয় (মে মাসে), এবং এখনও এখনও প্রচুর আলুর তোলা হয়নি when দুই মাসেরও কম
আলুর আদিভূমি দক্ষিণ আমেরিকা, যেখানে এই "সংস্কৃতি" খ্রিস্টপূর্ব 12500 খ্রিস্টপূর্ব হিসাবে পরিচিতি লাভ করেছিল। ঙ। পেরুর উত্তর-পশ্চিম উপকূলে। আমেরিকা থেকে ইউরোপ (স্পেন), আবাদ করা আলুগুলি স্পষ্টতই, 1565 সালে আনা হয়েছিল Peter প্রথম আলু নেদারল্যান্ডস থেকে রাশিয়ায় পিটার পাঠিয়েছিল ⅰ তার ইউরোপ ভ্রমণের সময়। চালানের সময় কন্দ হিমশীতল হওয়ার কারণে রাশিয়ায় আলু ছড়িয়ে দেওয়ার প্রথম প্রচেষ্টা প্রায়শই ব্যর্থ হয়। এই কারণে, 1769 সালে, সেন্ট পিটার্সবার্গের ফার্মাসি বাগানে "কৌতূহলী বুর্জোয়া" এবং "ভাল বাড়ি নির্মাতাদের" বিতরণের জন্য সংগ্রহ করা সাইবেরিয়ার বীজগুলিতে একটি মেডিকেল কমিশন প্রেরণ করা হয়েছিল। ইলিমস্কে, ভোইভোড অফিস 15 গ্রাম বীজ এ। বেরেজভস্কির কাছে স্থানান্তরিত করেছিল, যিনি চারা জন্মানো এবং কন্দ প্রাপ্ত করতে সক্ষম হন। ভি.এস এর মতে লেখনোভিচ, এ। বেরেজভস্কি অজান্তেই সাইবেরিয়ায় এবং সম্ভবত রাশিয়ায় আলুর প্রথম নির্বাচন করেছিলেন।
একজন আধুনিক ক্রেতা প্রাথমিকভাবে ভাল মানের কন্দযুক্ত আলুগুলি অর্জনে আগ্রহী যা আকর্ষণীয় চেহারা এবং নিয়ম হিসাবে স্বচ্ছ পাতলা খোসা ছাড়ায়। একই সময়ে, কন্দের আকৃতি এবং আকার, চোখের গভীরতা, খোসা এবং সজ্জার রঙ, পৃথক জাতের গৌণ বৃদ্ধির (প্রবৃদ্ধি) প্রবণতার কারণে বাহ্যিক এবং অভ্যন্তরীণ ত্রুটিগুলির অনুপস্থিতি, বৃদ্ধি ফাটলগুলির গঠন, আচ্ছাদন, এবং সজ্জার রঙ (বিবর্ণকরণ) এছাড়াও গুরুত্বপূর্ণ। অন্যান্য অভ্যন্তরীণ ত্রুটিগুলি যেগুলি উদ্ভিদবৃদ্ধির বৃদ্ধি বা যান্ত্রিক ক্ষতির সময়ে বিশেষত জলবায়ু প্রভাবের কারণে কন্দগুলিতে সংঘটিত হতে পারে, বিশেষত ফসল কাটার সময়, ট্রান্সপোর্টার irovki এবং বাছাই।
আলুর টেবিলের জাতগুলির কন্দগুলির আকারটি বৃত্তাকার থেকে প্রসারিত হতে পারে, বৃহত্তম ট্রান্সভার্স ব্যাসের স্ট্যান্ডার্ড আকার: 40-60 মিমি, চোখের গভীরতা: ছোট থেকে মাঝারি, ত্বকের রঙ: সাদা থেকে লাল, সজ্জার রঙ: সাদা - ক্রিম - হলুদ।
এই সূচকগুলির সম্পূর্ণ জটিলটি মূলত টেবিল আলুর ভোক্তার গুণাবলী এবং বিভিন্ন থালা রান্না করার জন্য তাদের উদ্দেশ্যমূলক ব্যবহারের সম্ভাবনাগুলি নির্ধারণ করে এবং সাধারণত জাতগুলির জনপ্রিয়তা এবং খাদ্য আলুর অভ্যন্তরীণ বাজারে তাদের চাহিদা নির্ধারণ করে, বিশেষত যখন এটি আধুনিক খুচরা চেইনে বিক্রয়ের জন্য বিক্রি করা হয়।
পুষ্টি বিষয়ক তথ্য
সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, মানব পুষ্টির সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ পণ্য হিসাবে আলুর পুষ্টিগুণ সম্পর্কে ধারণাগুলি স্পষ্টভাবে পরিবর্তিত হয়েছে, যা মূলত আলুর পুষ্টিগুণ বাড়ানোর দিকে বাছাইয়ের নিবিড় বিকাশের পাশাপাশি এর জৈব রাসায়নিক সংস্থার ক্ষেত্রে গভীরতর অধ্যয়নের কারণে ঘটে।
আলুর পুষ্টিগুণ তত্ক্ষণাত্ স্বীকৃতি পেল না। এর সাথে প্রচুর মজার ঘটনা সংযুক্ত রয়েছে। উদাহরণস্বরূপ, 1586 সালে, ইংলিশ অ্যাডমিরাল ফ্রান্সিস ড্রেক ইংল্যান্ডে আলুর কন্দ বিতরণ করেছিলেন এবং সর্বোত্তম জমিতে এটি রোপণ করার জন্য এবং যত্ন সহকারে গাছগুলির যত্নের জন্য আলুর কন্দটি তার বাগানের হাতে দিয়েছিলেন। মালী খুব উদ্যোগের সাথে অ্যাসাইনমেন্টটি সম্পন্ন করে। আলু অঙ্কুরিত, পুষ্পযুক্ত, সবুজ বেরি শীর্ষে হাজির। মালী, তাদের ফলের জন্য নিয়ে যাওয়ার চেষ্টা করলেন। সেগুলি সুস্বাদু নয় বলে জানতে পেরে তিনি বিরক্ত হয়ে বলেছিলেন: "আমার সমস্ত শ্রম নষ্ট হয়ে গেছে।" উদ্যানপাল অ্যাডমিরালকে বেরিগুলি দেখিয়েছিলেন, যিনি তাকে নির্দেশ দিয়েছিলেন যে গাছটি মূলের সাথে টেনে আনতে যাতে তারা বাগানের কোনও ক্ষতি না করে। অবাক করে দিয়েছি যে, প্রতিটি গুল্মের নীচে উদ্যানপালকরা তাঁর লাগানো একই কান্ডগুলি দেখতে পেয়েছিলেন। কন্দগুলি সিদ্ধ করে মালীকে স্বাদ দেওয়ার জন্য দেওয়া হয়েছিল। "আহ! তিনি চিৎকার করে বললেন, "কী মূল্যবান উদ্ভিদ!" এর পরে, উদ্যানপালক নিজেই আলু নিজেই জন্মানেন না, তবে এটি অন্যদের জন্য চাষ করতেও সহায়তা করেছিলেন।
বিগত 50-100 বছরে, খাদ্যের রাসায়নিক সংমিশ্রণ এবং এর স্বতন্ত্র উপাদানগুলির (এবং জটিলগুলি) শারীরবৃত্তীয় মূল্য সম্পর্কে আমাদের জ্ঞান উল্লেখযোগ্যভাবে প্রসারিত হয়েছে। এগুলি সমস্ত মানুষের পুষ্টির আধুনিক ধারণার কাঠামোর মধ্যে বিবেচনা করা গুরুত্বপূর্ণ, কেবল ক্ষুধা মেটাতে নয়, স্বাস্থ্যকর পুষ্টির দৃষ্টিকোণ থেকেও। এই পদ্ধতির ফলে আলুর কন্দগুলিতে থাকা সমস্ত উপাদানগুলির খাদ্য উপাদানগুলির পুনরায় মূল্যায়ন সম্ভব হয়।
আলুর পুষ্টির মানটি মূলত কন্দরের সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণ পুষ্টির (স্টার্চ, প্রোটিন, চর্বি, ভিটামিন, খনিজ, অ্যান্টোকায়ানিন অ্যান্টিঅক্সিডেন্টস এবং ক্যারোটিনয়েড প্রকৃতি এবং অন্যান্য উপাদান) অনুকূল সুষম অনুপাত দ্বারা নির্ধারিত হয়।
একই সময়ে, বিশ্বসাহিত্যে, আলুর কন্দগুলিতে প্রয়োজনীয় পুষ্টি উপাদানের সামগ্রীর ডেটা উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তিত হয়। এটি এই বিষয়টি দ্বারা ব্যাখ্যা করা হয়েছে যে কন্দগুলির জৈব রাসায়নিক সংশ্লেষ অনেকগুলি কারণের উপর নির্ভর করে: বিভিন্ন, মাটি এবং আবহাওয়া পরিস্থিতি, সার, ক্রমবর্ধমান প্রযুক্তি, পাকানোর ডিগ্রি, স্টোরেজ শর্ত ইত্যাদি analy বিশ্লেষণের সময় (শরত্কাল বা বসন্ত) এছাড়াও ফলাফলগুলিকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত করে।
অর্থনৈতিক সহযোগিতা ও উন্নয়ন সংস্থা (ওইসিডি) এর কাঠামোর মধ্যে থাকা আন্তর্জাতিক বিশেষজ্ঞরা বিভিন্ন কারণের (টেবিল 1) কারণে মৌলিক পুষ্টি উপাদানগুলির সম্ভাব্য ওঠানামাগুলির জন্য গড় সূচকগুলিতে সম্মত হন।
ভিটামিন, খনিজ, জৈব অ্যাসিড (টেবিল 2) এর মতো উপাদানগুলির সামগ্রীর কারণেও মানব পুষ্টিতে আলুর গুরুত্ব।
অ্যাসকরবিক অ্যাসিড এবং বিশেষত মূল্যবান পদার্থ - অ্যান্টিঅক্সিডেন্টস (অ্যান্টোক্যাসিনিনস, ক্যারোটিনয়েডস) এর সামগ্রীর জন্য যথেষ্ট উচ্চ সম্ভাবনা থাকা, আলু বেশ কয়েকটি রোগ প্রতিরোধে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা নিতে পারে এবং এই ক্ষেত্রে এটি মানুষের স্বাস্থ্যকর ডায়েটে অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ পণ্য is
ইউকে থেকে প্রাপ্ত পুষ্টিবিদদের মতে, আধুনিক মানুষের ডায়েটে নির্দিষ্ট ধরণের পণ্যগুলির একটি সঠিকভাবে ভারসাম্য অনুপাতের গুরুত্ব রয়েছে। তদুপরি, স্বাস্থ্যকর ভারসাম্যযুক্ত ডায়েটে, সবচেয়ে অনুকূল অনুপাত বিবেচনা করা হয় যখন আলু, রুটি এবং অন্যান্য শস্য পণ্যগুলির ভাগ কমপক্ষে 33%, শাকসবজি এবং ফল - 33%, দুধ এবং দুগ্ধজাত পণ্য - 15%, মাংস, মাছ এবং অন্যান্য বিকল্প পণ্য - 12 %, চর্বি এবং শর্করাযুক্ত পণ্য - 7%।
আলুর প্রোটিনে ২০ টি প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিড রয়েছে। ভিটামিন সি এর প্রতিদিনের প্রয়োজনীয়তার একটি উল্লেখযোগ্য অংশ আলু দিয়ে পূরণ করা হয়। 8 গ্রাম আলু খাওয়ার সময়, খোসা ছাড়িয়ে সিদ্ধ করে ব্যবহারের আগে, মানব দেহ প্রায় 20 গ্রাম কার্বোহাইড্রেট, 100 গ্রাম প্রোটিন, 20 গ্রাম ফ্যাট এবং 2 গ্রাম ফাইবার গ্রহণ করে, যদিও এই সূচকগুলিও বিভিন্ন বৈশিষ্ট্য, বর্ধমান অবস্থার উপর নির্ভর করে এবং পৃথক হতে পারে অন্যান্য কারণ।
আধুনিক জ্ঞান এবং ধারণার আলোকে স্বাস্থ্যকর মানুষের ডায়েটের দৃষ্টিকোণ থেকে আলুর জৈব রাসায়নিক সংমিশ্রনের পৃথক উপাদানগুলির গুরুত্ব আলাদাভাবে মূল্যায়ন করা হয়।
এটি খুব গুরুত্বপূর্ণ হিসাবে প্রমাণিত হয়েছিল যে একটি আলুর কন্দে প্রচুর পরিমাণে জল থাকে (75% বা তারও বেশি) এবং শক্তি ঘনত্ব নিজেই (অর্থাৎ, প্রতি 100 কিলোক্যালরির পুষ্টির ঘনত্ব) তুলনামূলকভাবে কম। আলুতে, এই ঘনত্বটি খাদ্য শরীরের হজম এবং সংযোজন প্রক্রিয়ায় মানব দেহের যা প্রয়োজন তার সাথে প্রায় মিলিত হয়। এই সূচক অনুসারে, আলু গাছপালা এবং প্রাণী উত্সের অন্যান্য খাবারের তুলনায় একজন প্রাপ্তবয়স্কের চাহিদার সাথে আরও সুসংগত।
মাড়. এটি আলুর মূল উপাদান এবং এর প্রধান খাদ্য এবং অর্থনৈতিক (অর্থনৈতিক) সুবিধা। একটি তাজা কন্দে, গড় হিসাবে, স্টার্চের অনুপাত প্রায় 17,5% (ওঠানাময় পরিসীমা 8,0-29%) বা শুষ্ক পদার্থে 75-80%।
কাঁচা মাড় মানুষ খুব কমই হজম করতে পারে। যাইহোক, তাপ চিকিত্সার পরে (উদাহরণস্বরূপ, রান্না করা), এর পরিপাকতা তীব্রভাবে বৃদ্ধি পায় - প্রায় 90% পর্যন্ত। এটি মনে রাখা উচিত যে মানব গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টে, স্টার্চটি ধীরে ধীরে (পদক্ষেপে) অ্যামাইলোলাইটিক এনজাইমগুলি দ্বারা গ্লুকোজে বিভক্ত হয় এবং কেবল পরেরটি মানব দেহের বিপাকক্রমে অন্তর্ভুক্ত থাকে।
মানুষের গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টে আলু স্টার্চ সম্পূর্ণ শর্করার কাছে হজম হয় না; অপরিশোধিত আকারে এর কিছু অংশ বৃহত অন্ত্রে প্রবেশ করে। এটি তথাকথিত "সুরক্ষিত স্টার্চ"। নতুন মেডিকেল তথ্য অনুসারে, এই স্টার্চ মানব কোলনের মাইক্রোবায়োটার জন্য খুব মূল্যবান একটি স্তর।
মাঝখানে XVতৃতীয় হবে। আলু ইতোমধ্যে ইউরোপে এবং ক্যাথরিনের রাজত্বকালে বিস্তৃত ছিল II দেশের বিভিন্ন অঞ্চলে এটি রাশিয়ায় বড় আকারে জন্মে শুরু হয়েছিল।
ইউরোপীয়রা ধীরে ধীরে মহাদেশের উত্তরাঞ্চলে উচ্চ আলু ফসল ফলতে শিখেছে। এটি নিম্ন-জমি কৃষক এবং নগরবাসীর পক্ষে অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ ছিল, যারা সর্বদা, বিশেষত ফসলের জন্য ফসলের ব্যর্থতার জন্য, নিজেকে এবং তাদের পরিবারকে খাদ্য সরবরাহ করতে পারে। ইউরোপে এবং কিছুটা পরে রাশিয়ায় আলু খাদ্য সুরক্ষার এক ধরণের গ্যারান্টারে পরিণত হয়েছে। মহান রুশ লেখক এল.এন. তাঁর সাংবাদিকতার কাজগুলিতে এই পরিস্থিতিতে মনোযোগ দিয়েছেন। টলস্টয়, যখন তিনি রাশিয়ায় দুর্ভিক্ষের কারণগুলি শেষ পর্যন্ত অধ্যয়ন করেছিলেন XIX হবে। তিনি বিশ্বাস করেছিলেন যে রাশিয়ান কৃষকদের খাবারের আলু কিছুটা রুটির বদলে ফেলেছিল এবং ক্ষুধার্ত বছরগুলিতে তাদের বাঁচতে সাহায্য করেছিল।
অধিকন্তু, অনেক ডেমোগ্রাফার ইউরোপ এবং রাশিয়ায় দ্রুত জনসংখ্যা বৃদ্ধির জন্য দায়ী অষ্টাদশ-XIX গ। আলু দিয়ে। এই সংস্কৃতি তাদের মতে, কেবলমাত্র ফসলের ব্যর্থতার বছরগুলিতেই নয়, গত তিন শতাব্দীতে ইউরোপের যুদ্ধের সময়ও লক্ষ লক্ষ জীবন বাঁচিয়েছিল।
"সুরক্ষিত স্টার্চ" এর শারীরবৃত্তীয় প্রভাবটি হ'ল অন্ত্রের মাইক্রোফ্লোরা দ্বারা বিভক্ত হওয়া জৈব অ্যাসিডগুলির গঠনের প্রচার করে যা ফলস্বরূপ তথাকথিত ব্যালাস্ট পদার্থের সাথে মিলিয়ে কর্নোতে কার্সিনোজেনিক কোষগুলির বৃদ্ধিকে বাধা দেয়। পরেরটি এই অন্ত্রের ক্যান্সার প্রতিরোধের জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।
প্রোটিন (অপরিশোধিত প্রোটিন)। আলুতে অপরিশোধিত প্রোটিনের পরিমাণ তুলনামূলকভাবে কম এবং প্রায় 2% (0,69-4,63%) এর পরিমাণ। তবে এটি কেবল পরিমাণের বিষয়টি নয়, আলু প্রোটিনেরও বিষয়। এতে প্রয়োজনীয় এবং অপ্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিডের অনুপাত খুব গুরুত্বপূর্ণ (এটি প্রাণী প্রোটিনের মতোই) তবে আলুর প্রোটিনকে বিশেষত মূল্যবান বলে বিবেচনা করা হয়, ভগ্নাংশের রচনায় ডিমের প্রোটিনের 80% এরও বেশি কাছে আসা। মানুষের গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টে আলু প্রোটিনের হজমযোগ্যতা 90% এর উপরে। চাষকৃত উদ্ভিদ থেকে উদ্ভিদের প্রোটিনগুলির মধ্যে আলুর প্রোটিনের সর্বাধিক জৈবিক মান রয়েছে, এর পুষ্টিগুণে প্রাণী প্রোটিনের পরে দ্বিতীয় (মাংস, দুধ, মুরগির ডিম) রয়েছে। আজ এটি জানা যায় যে আলুর প্রোটিন লাইসিন এবং সালফারযুক্ত অ্যামিনো অ্যাসিড সমৃদ্ধ।
অভিজ্ঞতার সাথে এটি দীর্ঘকাল থেকেই নির্ধারিত হয়েছে যে XVIII-XIX শতাব্দীতে ইউরোপে জনসংখ্যার বিস্ফোরণ ঘটে। ইউরোপীয়দের ডায়েটে সেই বছরগুলিতে 400 কেজি পর্যন্ত আলু ছিল (প্রতি বছর প্রাপ্তবয়স্কদের জন্য) এবং পর্যাপ্ত দুধ এবং দুগ্ধজাতীয় কারণ। এই দুটি পণ্যের সংমিশ্রণ জনসংখ্যার পুষ্টি নিশ্চিত করেছে।
চর্বি. আলুতে ফ্যাটযুক্ত পরিমাণ নগণ্য, যা বিভিন্ন খাবারের তৈরি এবং ডায়েট প্রস্তুতের ক্ষেত্রে ডায়েটরি পরিকল্পনায় নিজেই গুরুত্বপূর্ণ। তবে ফ্যাটি অ্যাসিডগুলির সংমিশ্রণটি অত্যন্ত মূল্যবান - প্রথমত, দ্বিগুণ অসম্পৃক্ত লিনোলিক (আলু ফ্যাটি অ্যাসিডের প্রায় 50%) এবং ত্রিবারে অসম্পৃক্ত লিনোলেনিক (প্রায় 20%) অ্যাসিডের মতো গুরুত্বপূর্ণ উপাদানগুলির জন্য ধন্যবাদ।
1902 সালে, জার্মান ফিজিওলজিস্ট এবং হাইজিনিস্ট এম। রুবারার প্রতিষ্ঠা করেছিলেন যে আলু প্রোটিন উচ্চমানের, প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিডের সামগ্রী সহ। পরবর্তীকালে, এই অনুসন্ধানগুলি বারবার নিশ্চিত করা হয়েছিল। তাদের পক্ষে সবচেয়ে চিত্তাকর্ষক প্রমাণ 1965 সালে জার্মান পদার্থবিজ্ঞানী ই। কোফরানী এবং এফ জ্যাক্যাট দিয়েছিলেন, তিনি খুঁজে পেয়েছিলেন যে আলু এবং পুরো ডিম প্রোটিনের মানের সমতুল্য, এবং মানুষের ভারসাম্য পরীক্ষায়, ডায়েটে আলু এবং ডিমের ভর মিশ্রণ ব্যবহার করে প্রোটিনের সর্বাধিক জৈবিক মানটি দেখানো হয়েছিল (অনুপাত :65৫:৩,, অর্থাৎ একটি ডিমের সাথে ৫০০ গ্রাম আলুর মিশ্রণ। ইংরেজী গবেষক এ। জোন্স উল্লেখ করেছেন যে প্রোটিনের উপাদানগুলি আলু খাবারগুলি তাদের প্রস্তুতের পদ্ধতির উপর নির্ভর করে উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তিত হয়: সাধারণ সেদ্ধ আলুতে - 35%, ভাজা - 500, ভাজা - 1,5, এবং ভাজা আলু ফ্লেক্সে - 2,8% পর্যন্ত।
ব্যালাস্ট পদার্থ। দীর্ঘদিন ধরে, তথাকথিত উদ্ভিদ তন্তুগুলি পুষ্টিবিদরা কম মূল্যায়ন করেছিলেন। ব্যালাস্টের পদার্থগুলি বোঝা যায়, প্রথমত, কার্বোহাইড্রেট (সেলুলোজ, পেকটিনস, হেমিসেলুলোসেস, লিগিনিন) এর মতো উদ্ভিদ কোষের ঝিল্লির অজীর্ণ উপাদান হিসাবে, যা পাচক প্রক্রিয়াতে গুরুত্বপূর্ণ, আংশিকভাবে খুব আলাদা কার্য সম্পাদন করে, বিপাককে প্রভাবিত করে। স্বাস্থ্যকর খাবারে এরা বড় ভূমিকা পালন করে। প্রমাণিত হয় যে এই পদার্থগুলি মানব কোলনের মাইক্রোবায়োটার একটি পুষ্টিকর স্তর। এটি আসলে একটি "দ্বিতীয় পেট"; জৈব অ্যাসিডগুলি মাইক্রোবায়োলজিকাল প্রক্রিয়াগুলির ফলস্বরূপ গঠিত যা সক্রিয়ভাবে মানুষের বিপাককে প্রভাবিত করে। অপরিশোধিত উদ্ভিদ তন্তুগুলি জল, গ্যাস এবং অন্যান্য অপ্রয়োজনীয় পদার্থের জন্য একটি শোষণকারী হিসাবে কাজ করে, তাদের শরীর থেকে অপসারণে সহায়তা করে। যদিও কন্দগুলিতে এই পদার্থের অনুপাত কম (2,5%), 200 গ্রাম আলুর একটি অংশ এই উপাদানগুলির জন্য প্রতিদিনের মানব প্রয়োজনের এক চতুর্থাংশ সন্তুষ্ট করে।
খনিজ পদার্থ. আলুর কন্দগুলিতে প্রচুর পরিমাণে ম্যাক্রো- এবং মাইক্রো অ্যালিমেন্ট রয়েছে যা বিপাকের ক্ষেত্রে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। 200 গ্রাম আলুর দৈনিক গ্রহণের সাথে, প্রতিদিনের মানুষের চাহিদা পূরণ হয়: পটাশিয়ামে - 30 দ্বারা, ম্যাগনেসিয়াম - 15-20, ফসফরাস - 17, তামা - 15, আয়রন - 14, ম্যাঙ্গানিজ - 13, আয়োডিন - 6 এবং ফ্লোরিনে - 3%।
ভিটামিন. আলুতে মানুষের জন্য দরকারী ভিটামিনের একটি সম্পূর্ণ সেট থাকে, বিশেষত জল দ্রবণীয় একগুলি, তবে কন্দগুলিতে তাদের সংখ্যা দুর্দান্ত ওঠানামা করে। বিশেষ গুরুত্ব হ'ল ভিটামিন সি (10-20 মিলিগ্রাম / 100 গ্রাম ভেজা ওজন) এর তুলনামূলকভাবে উচ্চ সামগ্রী, যা আপেলের তুলনায় কিছুটা বেশি (10 মিলি / 100 গ্রাম ভেজা ওজন)। রান্না করার সময়, এই ভিটামিনের 10-20% নষ্ট হয়ে যায়। 300 গ্রাম আলুর দৈনিক ব্যবহারের সাথে, প্রতিদিনের প্রয়োজনীয়তা পূরণ করা যায়: ভিটামিন সি - 70, বি 6 - 36, বি 1 - 20, প্যান্টোথেনিক অ্যাসিড - 16, বি 2 - 8% দ্বারা।
অ্যান্থোসায়ানিনস এবং ক্যারোটিনয়েডস। মানুষের জীবনযাত্রার মান উন্নয়নে ডায়েটরি পুষ্টির ভূমিকা সম্পর্কে নতুন ধারণার আলোকে, আলু অ্যান্টিঅক্সিডেন্টসমূহের উপাদানগুলির জন্য উচ্চ সম্ভাবনাযুক্ত প্রধানত একটি হিসাবে বিবেচিত হয়, প্রাথমিকভাবে অ্যান্টোসায়ানিনস এবং ক্যারোটিনয়েড যা মানব প্রতিরোধ ক্ষমতা জোরদার করে (আনিসিমভ 2006, সিমকোভ 2012)।
আলুতে এই ফ্ল্যাভোনয়েডগুলি নীল, বেগুনি, লাল, কমলা, খোসার উজ্জ্বল হলুদ বর্ণ এবং কন্দগুলির সজ্জার জন্য দায়ী। এগুলি রঙ্গকগুলি অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলির উত্স হিসাবে অত্যন্ত মূল্যবান, কারণ মানুষের দেহে বিনামূল্যে অক্সিজেন র্যাডিকালগুলি মুক্ত করার ক্ষমতা। এটি এখন সুপরিচিত যে অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট সমৃদ্ধ ডায়েটগুলি অ্যাথেরোস্ক্লেরোসিস, নির্দিষ্ট ধরণের ক্যান্সার, ত্বকের রঙ্গকণায় বয়স সম্পর্কিত পরিবর্তন, ছানি ছত্রাক ইত্যাদির ঝুঁকি হ্রাস করতে সহায়তা করে help
তুলনামূলক মূল্যায়ন দেখিয়েছে যে উজ্জ্বল হলুদ, কমলা, লাল এবং বেগুনি রঙের সজ্জাযুক্ত জাতগুলি অ্যান্থোসায়ানিনস এবং ক্যারোটিনয়েডস (টেবিল 3) এর সামগ্রীতে কন্দের সাদা সজ্জার সাথে উল্লেখযোগ্যভাবে ছাপিয়ে যায় out
পিগমেন্টযুক্ত আলুতে অ্যান্থোসায়ানিনসের সামগ্রীতে ওঠানামার পরিসীমা কন্দের কাঁচা ওজনের 9,5 গ্রাম প্রতি 37,8-100 মিলিগ্রামের মধ্যে রয়েছে। এই দিকটিতে বৈশিষ্ট্যগুলির আরও উন্নতির সম্ভাবনাগুলি অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট বৈশিষ্ট্যের জন্য পরিচিত ব্রোকলি, লাল বেল মরিচ এবং পালং শাকের মতো মূল্যবান উদ্ভিজ্জ ফসলের সমতলে রঙিন পাল্পের সাথে আলু স্থাপন সম্ভব করে। তুলনামূলকভাবে উচ্চ মাত্রায় ক্যারোটিনয়েড থাকার কারণে হলুদ মাংসযুক্ত আলু দীর্ঘ সময় ধরে বিশ্বের অনেক দেশে জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে।
আধুনিক অধ্যয়নগুলি উজ্জ্বল হলুদ, কমলা এবং লাল সজ্জাযুক্ত জাত তৈরির উপর ভিত্তি করে এই সূচকগুলির আরও উল্লেখযোগ্য উন্নতির সম্ভাবনা নিশ্চিত করে, ক্যারোটিনয়েডগুলির উচ্চতর সামগ্রীর কারণে (ভিজে ওজনের 500 গ্রাম প্রতি 800-100 মিলিগ্রাম)। এমনকি এই দিক থেকে বাছাইয়ের সর্বাধিক পরিমিত সাফল্য মানব খাদ্যতালিকাগত পুষ্টি ক্ষেত্রেও খুব বেশি গুরুত্ব দিতে পারে এবং প্রধান বৈশ্বিক গুরুত্বের ফসল হিসাবে আলু উত্পাদন বিকাশে একটি নতুন গতিবেগ দিতে পারে।
স্বল্পমেয়াদে, আমরা এটি আশা করতে পারি হলুদ, কমলা, লাল এবং বেগুনি রঙের সজ্জাযুক্ত জাতগুলি ক্রমবর্ধমান জনপ্রিয় হয়ে উঠবে এবং মানুষের খাদ্যতালিকা পুষ্টিতে তাদের অবদান বৃদ্ধি পাবে।
সুতরাং, আধুনিক মানুষের পুষ্টিতে আলুর ভূমিকা মূল্যায়ন করে, এটি অত্যুক্তি ছাড়াই বলা যেতে পারে যে আলুর কন্দ কেবল খাবারই নয়, ওষুধও। এগুলি ভাল হজম হয় এবং শোষিত হয়, তারা ব্যবহারিকভাবে অ্যালার্জেন মুক্ত, এগুলি বিশেষ প্রোটিন ডায়েটে, ডায়েটে যেখানে অ্যাসিডিটি হ্রাস করা প্রয়োজন সেখানে ব্যবহার করা যেতে পারে etc.
তবে, আমাদের অবশ্যই ভুলে যাবেন না যে আলুগুলি নাইটশেড পরিবারের অন্তর্ভুক্ত, যা কিছু নির্দিষ্ট ক্ষারযুক্ত উপাদান দ্বারা চিহ্নিত করা হয় যা মানব স্বাস্থ্যের উপর নেতিবাচক প্রভাব ফেলে। আলুতে নাইট্রেটস, ভারী ধাতু এবং এক্রাইলামাইড থাকে। খাবারের জন্য আলুর কন্দ ব্যবহার করার সময় এগুলি অবশ্যই বিবেচনা করা উচিত।
নাইট্রেট. আপনি জানেন যে আলুর কন্দগুলিতে অল্প পরিমাণে নাইট্রেট থাকে। সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, বিজ্ঞান প্রচুর পরিমাণে তথ্য সংগ্রহ করেছে যা নিশ্চিত করে যে খাবারের সাথে নাইট্রেটের পরিমিত ব্যবহার মানব স্বাস্থ্যের পক্ষেও উপকারী। একই সময়ে, মানবদেহে, নাইট্রেটগুলি নাইট্রাইটে ভেঙে যায় এবং পরবর্তীকালে মৌখিক গহ্বর এবং গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টটি নির্বীজন করে।
তবে, এটি একটি মাঝারি নাইট্রেট সামগ্রী সহ ঘটে happens তবে অনুশীলনে, প্রায়শই, আলুতে নাইট্রেটের একটি উন্নত স্তরও রেকর্ড করা হয়। এটি বিভিন্ন কারণের উপর নির্ভর করে: বিভিন্ন, আবহাওয়া এবং মাটি চাষের পরিস্থিতি, উচ্চ মাত্রার সার, স্টোরেজ শর্ত ইত্যাদি etc. রান্নার সময়, আলুর মধ্যে নাইট্রেটের পরিমাণ হ্রাস পায় এবং প্রসেসিং প্রক্রিয়াজাতকরণ (ভাজা, শুকনো, চিপস)।
আলুর medicষধি বৈশিষ্ট্যগুলি বহু আগে থেকেই জানা ছিল। মূলত, ইউরোপে আলুর বিস্তার ছড়িয়ে পড়ার পরে, অসতর্ক মহামারী অদৃশ্য হয়ে গেল। কাঁচা আলুর রস গ্যাস্ট্রিক আলসার এবং ডুডোনাল আলসার চিকিত্সার জন্য ব্যবহৃত হয়। কিডনি ও কার্ডিওভাসকুলার রোগীদের জন্য আলু হ'ল ডায়েট খাবারগুলির মধ্যে একটি। আলুর ফুল এবং কন্দগুলিতে একটি কৈশিক-শক্তিশালী এজেন্ট পাওয়া গেছে।
আলুতে থাকা গ্লাইকোকালালয়েড টমেটোতে নির্দিষ্ট প্যাথোজেনিক ছত্রাক এবং ব্যাকটেরিয়াগুলির বিরুদ্ধে অ্যান্টিবায়োটিক কার্যকলাপ রয়েছে, পাশাপাশি অ্যান্টিহিস্টামাইন কার্যকলাপ রয়েছে যা অ্যালার্জির চিকিত্সার ক্ষেত্রে গুরুত্বপূর্ণ।
লোক medicineষধে, পোড়া কাঁচা আলু পোড়া, একজিমা এবং অন্যান্য চর্মরোগের সাথে ত্বকের ক্ষতিগ্রস্থ অঞ্চলে প্রয়োগ করা হয়। আলুর বাষ্প শ্বসন করে, উপরের শ্বাসযন্ত্রের ট্র্যাক্টের ক্যাটরার চিকিত্সা করা হয়।
solanine. একটি আলু উদ্ভিদ সহ সমস্ত অঙ্গ কন্দগুলিতে, একটি-সোলানাইন এবং এ-হাকোইন সমন্বিত, বিষাক্ত স্টেরয়েড গ্লাইকোকালালয়েড সোলানাইন ধারণ করে। তবে এই ক্ষারীয় ঘনত্ব কম: 2-60 মিলিগ্রাম / টাটকা আলুর ভর কেজি। কাঁচা আলুর ভর প্রতি 300 কেজি 500-1 মিলিগ্রাম স্তরে সোলানিনের ঘনত্বকে মানব স্বাস্থ্যের জন্য বিপজ্জনক বলে মনে করা হয়। যেহেতু উদ্ভিদ নিজেই প্রাকৃতিক শত্রুদের বিরুদ্ধে সুরক্ষা হিসাবে সোলানিন গুরুত্বপূর্ণ, এটি মূলত খোসাতে ঘন হয়। ঘনত্বের স্তরটি বিভিন্ন জাতের মধ্যে আলাদা। স্টোরেজ এবং কন্দের ক্ষতি হওয়ার সময়, সোলানাইনের ঘনত্ব কিছুটা বাড়ায়। তবে একটি অবশ্যই সেই কন্দগুলি সম্পর্কে সতর্ক থাকতে হবে যা সবুজ হয়ে গেছে এবং অন্ধকারে বেড়েছে। তাদের মধ্যে, সোলানাইনের ঘনত্ব মানব স্বাস্থ্যের জন্য বিপজ্জনক হয়ে ওঠে। এটি মনে রাখা উচিত যে রান্না করার সময় সোলানাইন ধ্বংস হয় না।
এনজাইম (এনজাইম) বাধা দেয় - সোলানিনের মতো এগুলি আলুর কন্দের সুরক্ষার কাজ করে। মানুষের পক্ষে এগুলি বিপজ্জনক নয়, যেহেতু তাপমাত্রার সংস্পর্শে তারা সহজেই ধ্বংস হয়ে যায়।
ভারী ধাতু. স্বাস্থ্যঝুঁকিগুলি প্রাথমিকভাবে ক্যাডমিয়াম এবং সীসা হয়। যাইহোক, আলুতে তাদের সামগ্রী গ্রহণযোগ্য ডোজগুলির জন্য প্রান্তিকের চেয়ে অনেক কম। পরিষ্কার করার সময়, আলুতে সীসা সামগ্রীটি 80-90%, ক্যাডমিয়াম - 20% কমে যায়। রান্না করার সময়, ক্যাডমিয়াম স্তরটি আরও 25-30% হ্রাস পায়; রান্নার সময় সীসা সামগ্রী হ্রাস পায় না।
acrylamide. আলুর পণ্যগুলিতে অ্যাক্রিলামাইড তাপ চিকিত্সার সময় বিনামূল্যে অ্যামিনো অ্যাসিড এবং সাধারণ শর্করা (গ্লুকোজ, ফ্রুক্টোজ) থেকে তৈরি হয় (উপরে +1200গ) কম জলের সামগ্রী সহ। আলু কন্দ প্রক্রিয়াজাতকরণের সময় ক্রমবর্ধমান তাপমাত্রা সহ, অ্যাক্রিলামাইডের পরিমাণ বৃদ্ধি পায়।
প্রসেসররা এটি সম্পর্কে সচেতন, এবং অতএব চূড়ান্ত আলুজাতীয় পণ্য (চিপস, ফরাসি ফ্রাই) এ অ্যাক্রাইলামাইড সামগ্রী কমাতে অতিরিক্ত টেলিকোলজিক পদ্ধতি প্রয়োগ করে।
রন্ধনসম্পর্কিত আলু জাতীয়
আলুর জাতের রন্ধনসম্পর্কীয় ধরণের নির্ধারণকারী সর্বাধিক উল্লেখযোগ্য ডাইনিং গুণাবলীর মধ্যে হজমযোগ্যতা, সজ্জার ঘনত্ব, খাবারের উপাদান এবং কন্দের জলের পরিমাণ বিশেষভাবে গুরুত্বপূর্ণ (বুকাসভ, 1975; আনিসিমভ এট আল।, ২০১২)। এই পরামিতিগুলি অনুযায়ী, আলুর জাতগুলি বিভক্ত 4 রন্ধনসম্পর্কীয় ধরণের মধ্যে: স্যালাড অ-হজমযোগ্য (রন্ধনসম্পর্কিত ধরণের এ) থেকে শুরু করে আরও হজমযোগ্য এবং ক্রমবর্ধমান ধরণের (বি, সি, ডি), নির্দিষ্ট আলুর থালা বাসন প্রস্তুতিতে ব্যবহারের উদ্দেশ্যে (চিত্র 1,2)।
টাইপ এ - সালাদ আলু, হজম হয় না, রান্না করার সময় কন্দ অক্ষত থাকে, সজ্জা ঘন হয়, পাউডারযুক্ত নয়, জলযুক্ত।
বি টাইপ করুন - দুর্বলভাবে সিদ্ধ করা হয়, সজ্জাটি মাঝারিভাবে দৃ firm় হয়, খানিকটা পরিশ্রুত হয়, কিছুটা জল থাকে। কন্দগুলি বেশ পুরো, স্বাদে মনোরম। গরম দ্বিতীয় কোর্সগুলিতে স্যুপ এবং সাইড ডিশ তৈরির জন্য ঘরে তৈরি খাবারে এটি সুবিধাজনক (আলু জলে সিদ্ধ বা স্টিম, আলু সেদ্ধ বা বোঁড়ের খোসা, ছাঁকানো আলু বা ঘরে তৈরি ফ্রাই ইত্যাদি)।
সি টাইপ করুন - ভালভাবে হজম হয়, মাংস মাঝারি পরিমাণে মজাদার, কোমল (নরম), বরং শুকনো, কন্দ ফাটল, তবে রান্না করার সময় ভেঙে যায় না। এটি মূলত খাদ্য শিল্পে ব্যবহৃত হয়।
টাইপ ডি - আলুগুলি খুব সিদ্ধ, খুব সুস্বাদু, জলযুক্ত নয় এবং প্রধানত ছাঁকানো আলু তৈরি এবং মাড়ের জন্য প্রক্রিয়াজাতকরণে ব্যবহৃত হয়।
মোটামুটি উল্লেখযোগ্য সংখ্যক আলুর জাত দুটি রন্ধনসম্পর্কীয় ধরণের (এবি এবং বিসি) মধ্যে মধ্যবর্তী বৈশিষ্ট্য দেখায়। এই ক্ষেত্রে, প্রথম চিঠিটি প্রচলিত রন্ধনসম্পর্কিত ধরণের নির্দেশ করে।
আলুর প্রচারের মূল পদ্ধতিটি বিখ্যাত ফরাসি রসায়নবিদ পার্মেন্টিয়ার প্রয়োগ করেছিলেন। তিনি প্যারিসের উপকণ্ঠে আলু রোপণ করেছিলেন এবং বাগানে পাহারা দিয়েছেন। গ্রীষ্মের শেষের দিকে, আলু পাকা হলে, প্রহরীরা ইচ্ছাকৃতভাবে রাতে তাদের পোস্টগুলি ছেড়ে যেতে শুরু করে। অন্ধকারের আড়ালে কৃষকরা ভয়ে ভয়ে আশেপাশে তাকিয়ে বিছানা খালি করে আলু নিয়ে যায়। বিজ্ঞানী তাঁর আবিষ্কার থেকে জয়লাভ করেছেন - ডোকমের একটি প্রাণবন্ত চিত্র: "নিষিদ্ধ ফলটি মিষ্টি is"
স্থায়ী ব্যক্তি ফরাসী রাজা লুইকেও রাজি করিয়েছিলেন ষোড়শ আপনার বুকের উপরে আলুর গুল্মগুলিতে প্রদর্শিত প্রথম ফুলের একটি তোড়া পিন করুন। এটি রাজদরবারে একটি স্প্ল্যাশ তৈরি করে, বোতামহোলগুলিতে আলুর ফুল পরা ফ্যাশনেবল হয়ে ওঠে। প্যারিসের আশেপাশে বসবাসরত কৃষকরা ফুল বিক্রি করতে আলু জন্মাতে শুরু করেছিল।
প্রুশিয়ান কিং ফ্রেডরিক উইলিয়াম I যারা আলু রোপণ করেন না তাদের জন্য নাক এবং কান কাটাতে একটি বিশেষ আদেশ জারি করেছেন
খাদ্য পণ্য হিসাবে আলুর স্বীকৃতি রাশিয়ার "আলু" বিদ্রোহের সাথে জড়িত।