চীনে আলু খাদ্য শিল্প দ্রুত বিকাশ করছে। বিভিন্ন সূত্র অনুসারে, বছরে মোট ফসলের 10 থেকে 20% প্রক্রিয়াকরণের জন্য পাঠানো হয়। প্রধান প্রক্রিয়াজাত পণ্যগুলি হল স্টার্চ, ডিহাইড্রেটেড আলু (আলু ফ্লেক্স এবং ময়দা), চিপস এবং হিমায়িত ফ্রেঞ্চ ফ্রাই।
মাড়
আলু প্রক্রিয়াকরণের প্রধান দিক হল আলু স্টার্চ উত্পাদন। স্টার্চের অগ্রাধিকার দুটি কারণে: প্রথমত, এটি আরও প্রক্রিয়াকরণের জন্য একটি কাঁচামাল হিসাবে কাজ করে এবং দ্বিতীয়ত, স্টার্চের উৎপাদন হল কন্দ ব্যবহার করার প্রধান উপায় যা তাজা বিক্রি করা যায় না (ছোট, ত্রুটিপূর্ণ)।
গানসু এবং অভ্যন্তরীণ মঙ্গোলিয়ায় সর্বাধিক স্টার্চ উত্পাদিত হয়। বৃহত্তম উৎপাদন সুবিধাগুলি গানসুতে অবস্থিত (উৎপাদনের পরিমাণ -788 টন প্রতি বছর), অভ্যন্তরীণ মঙ্গোলিয়ায় উদ্যোগগুলি দ্বারা প্রতি বছর 600 টন স্টার্চ উত্পাদিত হয়।
চীনের বৃহত্তম আলু স্টার্চ প্রস্তুতকারক হল Inner Mongolia Nailun Agricultural Science and Technology Co., Ltd., যার উৎপাদন ক্ষমতা বছরে 100 টন।
চংকিং-এ তিনটি আলুর স্টার্চ কারখানা রয়েছে, তাদের মধ্যে দুটি আরও প্রক্রিয়াজাত করে নুডলস তৈরি করে, যা স্টার্চ প্রক্রিয়াকরণের শক্তিশালী মৌসুমীতার কারণে সৃষ্ট শ্রমশক্তির সমস্যার সমাধান করে।
বেশ কিছু গাছপালা (বর্তমানে আটটি) আলু স্টার্চ এবং পরিবর্তিত স্টার্চ উভয়ই উত্পাদন করে এবং পরিবর্তিত পণ্য তৈরি করতে ভেজা স্টার্চ (শুকানোর আগে) ব্যবহার করে, শুকানোর খরচ কমাতে সাহায্য করে।
দেশে পরিবর্তিত আলুর মাড়ের উৎপাদন ক্ষমতা বছরে ৪৫৮,০০০ টন। চারটি কারখানা এবং প্রতি বছর 458 টন মোট উৎপাদন ক্ষমতা সহ, গানসু প্রধান প্রদেশ।
চীনে পরিবর্তিত স্টার্চের উৎপাদন 80 সাল থেকে পরিচালিত হচ্ছে, প্রধানত প্রাকৃতিক স্টার্চের বৈশিষ্ট্য পরিবর্তন করার জন্য বিভিন্ন পদ্ধতির ভৌত, রাসায়নিক, এনজাইমেটিক বা মিশ্র ব্যবহারের মাধ্যমে।
চায়না স্টার্চ ইন্ডাস্ট্রি অ্যাসোসিয়েশনের মতে, দেশে বর্তমানে 2000 টিরও বেশি ধরণের পরিবর্তিত স্টার্চ পণ্য উত্পাদিত হয়, যার মধ্যে রয়েছে অক্সিডাইজড স্টার্চ, অ্যাসিড পরিবর্তিত স্টার্চ, ক্যাটানিক স্টার্চ, সাইক্লোডেক্সট্রিন এবং ডায়ালডিহাইড স্টার্চ।
2019 সালে, চীনে পরিবর্তিত স্টার্চের মোট উৎপাদন ছিল 1 টন। 757 টনের বেশি ফলন সহ পরিবর্তিত স্টার্চের বিভিন্ন প্রকারের মধ্যে রয়েছে জটিল পরিবর্তিত স্টার্চ, অক্সিডাইজড স্টার্চ, ক্যাটনিক স্টার্চ, অ্যাসিটেট স্টার্চ, ফসফেট স্টার্চ এবং প্রিজেল্যাটিনাইজড স্টার্চ যার ফলন 800 টন, 100 টন। 000 টন এবং যথাক্রমে 319 টন। এই ছয়টি পণ্যের আউটপুট পরিবর্তিত স্টার্চের মোট উৎপাদনের প্রায় 200%।
চীনে পরিবর্তিত স্টার্চের উৎপাদন প্রধানত শানডং, গুয়াংসি, ঝেজিয়াং, গুয়াংডং, জিয়াংসু এবং জিয়াংসি প্রদেশে কেন্দ্রীভূত হয়, যা মোট উৎপাদনের 85% এরও বেশি। 2019 সালে, শানডং প্রদেশে পরিবর্তিত স্টার্চের উত্পাদনের পরিমাণ ছিল 656,6 হাজার টন। এই অঞ্চলে 100 টনের বেশি বার্ষিক ক্ষমতা সহ চারটি উদ্যোগ কাজ করছে, যা মোট পরিবর্তিত স্টার্চের 000% জন্য দায়ী। তাদের মধ্যে, Guangxi Nongken Mingyang Biochemical Group Co., Ltd এর আউটপুট। 40,96 টন (দেশের মোট উৎপাদনের 196%)।
পরিবর্তিত স্টার্চের প্রধান ভোক্তা হল চীনা কাগজ শিল্প, যা পরিবর্তিত স্টার্চের মোট খরচের 58% জন্য দায়ী।
সংশোধিত স্টার্চ খাদ্য শিল্পে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়, যা চীনে পরিবর্তিত স্টার্চের মোট খরচের 18% জন্য দায়ী। স্টার্চ তাত্ক্ষণিক নুডলস, হ্যাম সসেজ, দই এবং বিভিন্ন সস উত্পাদন করতে ব্যবহৃত হয়।
চীন মূলত ডেক্সট্রিন এবং অন্যান্য পরিবর্তিত স্টার্চের আকারে পরিবর্তিত স্টার্চের নেট আমদানিকারক। চায়না স্টার্চ ইন্ডাস্ট্রি অ্যাসোসিয়েশনের মতে, 2019 সালে চীনের পরিবর্তিত স্টার্চের মোট আমদানি 369 টন ছিল, যা এক বছরের আগের তুলনায় 100% বেশি।
স্টার্চ উত্পাদনের প্রধান সমস্যাগুলি এই সত্যের সাথে সম্পর্কিত যে এই ব্যবসাটি 10 টনেরও কম বার্ষিক ক্ষমতা সহ অনেক ছোট উদ্যোগকে নিয়োগ করে, যেগুলি সর্বদা কঠোর হওয়া প্রয়োজনীয়তাগুলি পূরণ করার জন্য একটি সময়মত আধুনিক প্রযুক্তি এবং সরঞ্জামগুলি প্রবর্তন করা কঠিন বলে মনে করে। পরিবেশগত এবং ট্যাক্স পরিষেবাগুলির। সরকারের দৃষ্টিকোণ থেকে তাদের জন্য একমাত্র উপায় হল একত্রিত হওয়া এবং উৎপাদনের মাত্রা সম্প্রসারণ করা।
ফরাসি ফ্রাই
এই আলু প্রক্রিয়াজাতকরণ খাতটি চীনে সবচেয়ে দ্রুত বর্ধনশীল।
চীনের হিমায়িত ফ্রেঞ্চ ফ্রাইয়ের উৎপাদন 2006 সালে ছিল 63 টন এবং 000 সালে বেড়ে 2015 টন হয়েছে। 318 সালে সর্বোচ্চ গড় বার্ষিক বৃদ্ধির হার ছিল 000%। 64,36 সালে, সম্পূর্ণ বিদেশী মালিকানাধীন উদ্যোগের আংশিক সমন্বয়ের কারণে, চীনে ফ্রেঞ্চ ফ্রাই উৎপাদনের মাত্রা কিছুটা কমেছে। 2010 সালে, 2016% বৃদ্ধির হার সহ বার্ষিক উৎপাদন ক্ষমতা ছিল 2017 টন।
চীনে ফ্রেঞ্চ ফ্রাইয়ের প্রধান ভোক্তা হল পশ্চিমা ধাঁচের ফাস্ট ফুড রেস্টুরেন্ট। বিশেষজ্ঞরা ভবিষ্যদ্বাণী করছেন, নগরায়নের কারণে দীর্ঘমেয়াদে এ ধরনের খাবারের আউটলেটের সংখ্যা বাড়বে, যা পণ্যের ব্যবহার বাজারেও প্রভাব ফেলবে। উল্লেখ্য, 2020 সালের ফেব্রুয়ারি পর্যন্ত, দেশে 3500টিরও বেশি ম্যাকডোনাল্ডস রেস্তোরাঁ এবং 6600টি KFC রেস্তোরাঁ ছিল।
কিছু হিমায়িত ফ্রেঞ্চ ফ্রাই মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র থেকে আমদানি করা হলেও বাজারে ক্রয়ের নিম্নমুখী প্রবণতা দেখা যাচ্ছে। সুতরাং 2020 সালে, আমদানি একবারে 26% কমেছে (মূল কারণ হল যে সমস্ত বিদেশী পণ্য কোভিড -19-এর জন্য বড় আকারের দীর্ঘমেয়াদী পরীক্ষার মধ্য দিয়েছিল, রেস্তোরাঁগুলি স্থানীয় পণ্যগুলিতে স্যুইচ করতে বাধ্য হয়েছিল)।
2022/23 সালে চীনে ফ্রেঞ্চ ফ্রাই উৎপাদন অনুমান করা হয়েছে 400 টন, যা গত বছরের তুলনায় কিছুটা কম (000 টন) কাঁচামালের গুণমানের কারণে। শিল্প সূত্রের মতে, বেশিরভাগ প্রসেসর 410 সালের গোড়ার দিকে বর্ধিত অভ্যন্তরীণ চাহিদা মেটাতে সংকুচিত আলুর আবাদ বাড়িয়েছিল, কিন্তু এই বৃদ্ধি নিম্নমানের তাজা আলু দ্বারা পূরণ করা হয়েছিল।
জুলাই এবং সেপ্টেম্বর 2023 এর মধ্যে, ফ্রাই উৎপাদনের জন্য চারটি নতুন উৎপাদন লাইন চালু হবে বলে আশা করা হচ্ছে। তাদের মোট উৎপাদন ক্ষমতা অতিরিক্ত 400000 টনে পৌঁছাবে, উপলব্ধ ক্ষমতা দ্বিগুণ হবে।
উচ্চারিত ঋতুত্বকে দিকনির্দেশের সমস্যার জন্য দায়ী করা যেতে পারে (সেইসাথে পুরো আলু প্রক্রিয়াজাতকরণ শিল্প)। বেশিরভাগ ফ্রেঞ্চ ফ্রাই কারখানা উত্তরাঞ্চলীয় মনোকালচার জোনে অবস্থিত, যেখানে শরৎকালে আলু তোলা হয়। এপ্রিল থেকে আগস্টের মধ্যে এই উত্পাদনগুলিতে আলু সরবরাহ সীমিত, কারণ পর্যাপ্ত পরিমাণে পণ্য সঠিক মানের মধ্যে রাখা সবসময় সম্ভব হয় না। অফ-সিজনে এন্টারপ্রাইজগুলির একটি অংশ আমদানি করা কাঁচামাল নিয়ে কাজ করে।
চিপ
চীনে স্ন্যাক শিল্প খুব উচ্চ গতিতে বিকশিত হচ্ছে, গত 10 বছরে, PRC-এর বাণিজ্য মন্ত্রকের মতে, শিল্পটি 422,51% বৃদ্ধি পেয়েছে। বিভিন্ন উপায়ে, চলতে চলতে খাওয়া যায় এমন পণ্যগুলির জনপ্রিয়তা জনসংখ্যার জীবনের গতির একটি ত্বরণের সাথে যুক্ত। একই সময়ে, এটি লক্ষ করা উচিত যে আলুর চিপগুলিকে অন্যান্য ধরণের স্ন্যাকসের সাথে শক্তিশালী প্রতিযোগিতা সহ্য করতে হবে যা দেশে বিস্তৃত। উপরন্তু, পণ্যের জন্য একটি বৈশ্বিক চ্যালেঞ্জ হল বিশ্বব্যাপী স্বাস্থ্যকর জীবনধারার প্রবণতা অনুসারে "স্বাস্থ্যকর খাবারের" প্রতি ভোক্তাদের অভিযোজন।
আলুর চিপ কারখানাগুলি প্রধানত ফুজিয়ান প্রদেশে কেন্দ্রীভূত (ডালি গার্ডেন, প্যানপান, কিনকিন (প্রিংলস সহ) ইত্যাদি। সাংহাই (লেইস এবং ঐশি) এবং বেইজিং (ওরিয়ন) এছাড়াও আলু চিপস উৎপাদনের প্রধান কেন্দ্র, তারা 22,59 ভাগের হিসাব ভাগ করে নেয়। মোট জাতীয় বিক্রয়ের % এবং 12,91%।
ডালি গ্রুপ হল চীনের বৃহত্তম আলু চিপ এন্টারপ্রাইজ যার বার্ষিক বিক্রয় 16 বিলিয়ন ইউয়ান, যা দেশের মোট বিক্রয়ের 34,42%। সারা দেশে ১৬টি প্রদেশ ও অঞ্চলে ডালি গ্রুপের ১৮টি সহযোগী প্রতিষ্ঠান রয়েছে। কোপিকো ব্র্যান্ডের আলুর চিপসটি কোয়ানঝো, চেংদু, জিনান, হুবেই, জিলিন, গানসু, মানশান, শানসি এবং ইউনানে অবস্থিত ডালির 18টি সহায়ক সংস্থায় উত্পাদিত হয়।
আলু ময়দা
ডিহাইড্রেটেড আলু ময়দা খাদ্য উৎপাদনের জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ কাঁচামাল কারণ এটি বিশুদ্ধ মাড়ের চেয়ে বেশি পুষ্টিকর। খাঁটি স্টার্চ-ভিত্তিক নুডলস (এবং অনুরূপ পণ্য) শুধুমাত্র মানবদেহে গ্লুকোজ সরবরাহ করতে পারে, যখন সম্পূর্ণ আলু পণ্য, যেমন ডিহাইড্রেটেড আলু ময়দা থেকে তৈরি ম্যাশড আলু, পুরো আলু কন্দের পুষ্টির মান ধরে রাখে, অর্থাৎ। স্টার্চ, প্রোটিন, ভিটামিন, খাদ্যতালিকাগত ফাইবার এবং খনিজ [ক্যামির এট আল। 2009]। চীনা জনসংখ্যার জন্য উপযোগী স্বাস্থ্যকর এবং পুষ্টিকর ম্যাশড আলু পণ্যের বিকাশের জন্য ডিহাইড্রেটেড আলু ময়দার শিল্প উত্পাদন অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ [মু এট আল। 2017]।
অন্যান্য প্রক্রিয়াজাত আলু পণ্য
সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, চীন ক্রমবর্ধমানভাবে ঐতিহ্যগত পণ্যগুলির রেসিপিগুলিতে পরিবর্তন এনেছে যা আগে গম বা চালের আটার ভিত্তিতে তৈরি করা হয়েছিল। স্টিমড রুটি, ফ্ল্যাটব্রেড, গম এবং চালের নুডুলস, ডাম্পলিংস, আলুর ময়দা প্রস্তুত করার সময় উপাদানগুলির সাধারণ সেটে যোগ করা হয়। উদ্ভাবনের মূল লক্ষ্য হল দেশের নাগরিকদের পুষ্টির গুণগত মান এবং বৈচিত্র্য উন্নত করা।
অধ্যয়নগুলি দেখায় যে আলুর ময়দা যোগ করে ময়দা দিয়ে তৈরি রুটি পুষ্টি এবং কার্যকরী গুণাবলী উন্নত করেছে [ব্লেডস এট আল। 2008]। গমের আটার সাথে আলুর ময়দা যোগ করা গ্লুটেনের মাত্রা কমাতে এবং সিলিয়াক রোগের সাথে সম্পর্কিত জটিলতাগুলি প্রতিরোধ করতে সহায়তা করে বলে জানা গেছে [ইজাহ এট আল। 2015]। একই সময়ে, রেসিপিটি বিকাশকারী বিশেষজ্ঞরা আপডেট হওয়া পণ্যটি তার পরিচিত চেহারা এবং স্বাদ ধরে রাখার জন্য সর্বাত্মক প্রচেষ্টা করে। সুতরাং, এটি উল্লেখ করা হয়েছে যে আলু দানার খুব বেশি অনুপাত ময়দার রিওলজিকাল বৈশিষ্ট্যগুলিকে ক্ষতিগ্রস্থ করতে পারে [জু এট আল। 2017]। রুটি তৈরির জন্য, নির্দিষ্ট জাতের আলু (হুনমেই, ব্লু কঙ্গো, শেপোডি এবং আটলান্টিক) থেকে ময়দা ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়।
বর্তমানে, চীনে 200 টিরও বেশি ধরণের আলুর প্রধান খাবার তৈরি করা হয়েছে এবং এর মধ্যে কয়েকটি সফলভাবে বাণিজ্যিকীকরণ করা হয়েছে।
বিশেষ প্রযুক্তি এবং সরঞ্জামের অভাবের কারণে বেশ কয়েকটি নতুন পণ্যের ব্যাপক উত্পাদন বাধাগ্রস্ত হয়, তবে এই সমস্যাটি ধীরে ধীরে সমাধান করা হচ্ছে। একটি উদাহরণ হল আলু স্টার্চ নুডল শিল্প উত্পাদন লাইন চীনা বিজ্ঞানী এবং প্রকৌশলী দ্বারা উন্নত। পণ্যগুলি সমাবেশ লাইনের বাইরে চলে আসে যা একদিকে, চীনা সংস্কৃতির ঐতিহ্যের সাথে সম্পূর্ণভাবে মিলিত হয় এবং অন্যদিকে, আধুনিক আলু প্রক্রিয়াকরণ শিল্পের একটি পণ্য [চেন এট আল। 2017]। প্রযুক্তিগত দৃষ্টিকোণ থেকে, নুডল উত্পাদন লাইনটি ফ্রেঞ্চ ফ্রাই, ডিহাইড্রেটেড আলু, স্টার্চ ইত্যাদির উত্পাদন লাইনের সাথে তুলনীয়।
দক্ষিণ-পশ্চিম চীনে (চংকিং, সিচুয়ান এবং গুইঝোউ প্রদেশে) একটি ঐতিহ্যগত রেডি-টু-কুক আলু রয়েছে যা শিল্প উৎপাদনের মূল্য। আলু স্টিম করা হয়, তারপর মোটা টুকরো করে কেটে পানিশূন্য করা হয়। ফলাফলটি একটি পরিষ্কার, চিবানো পণ্য যা ডিহাইড্রেটেড অ্যাবালোনের মতো, যা সাধারণত "উদ্ভিজ্জ অ্যাবালোন" হিসাবে পরিচিত। এই ধরনের আধা-সমাপ্ত আলু শুধুমাত্র আলু সংরক্ষণের সমস্যার সমাধান করে না, তবে দক্ষিণ-পশ্চিম চীনের জনসংখ্যার খাদ্যাভ্যাসের উপর ভিত্তি করে একটি খুব সুস্বাদু খাবার তৈরি করতে ব্যবহার করা যেতে পারে। ডিহাইড্রেশনের সময় কমাতে এই ধরণের উচ্চ-মানের আধা-সমাপ্ত আলু পণ্যগুলি প্রক্রিয়াকরণের জন্য বিশেষ শুকানোর সরঞ্জাম বিকাশের প্রয়োজন - "রৌদ্রে শুকানো"।
উপর উপাত্ত গবেষণা চীনে আলু প্রক্রিয়াজাতকরণ শিল্প: বর্তমান পরিস্থিতি, ভবিষ্যৎ প্রবণতা এবং বৈশ্বিক প্রভাব; ঝাও-জুন ওয়াং, হং লিউ, ফান-কুই জেং, ইয়ান-চেন ইয়াং, ড্যান জু, ইউ-সি ঝাও, জিয়াও-ফেং লিউ, লাভদীপ কৌর, গ্যাং লিউ এবং জসপ্রীত সিং