সের্গেই বানাদিসেভ, কৃষি বিজ্ঞানের ডাক্তার,
এলএলসি "ডোকা - জিন টেকনোলজিস"
এই মৌসুমে, কন্দের দৃশ্যমান সবুজতা ছাড়া আলুর তিক্ত স্বাদ সম্পর্কে গ্রাহকদের কাছ থেকে সংকেত রয়েছে। স্বাদে তিক্ততার কারণ হল 14 মিলিগ্রাম/100 গ্রামের বেশি গ্লাইকোলকালয়েডের উপাদান।
Glycoalkaloids (GCAs) প্রাকৃতিকভাবে ঘটছে, আলু সহ অনেক উদ্ভিদের প্রজাতিতে তিক্ত স্বাদের, তাপ-প্রতিরোধী বিষাক্ত পদার্থ। তাদের ছত্রাকনাশক এবং কীটনাশক বৈশিষ্ট্য রয়েছে এবং এটি উদ্ভিদের অন্যতম প্রাকৃতিক প্রতিরক্ষা।
এটি এখন প্রমাণিত হয়েছে যে থেরাপিউটিক ঘনত্বে আলু গ্লাইকোঅ্যালকালয়েডের মানব স্বাস্থ্যের জন্য অনেক উপকারী বৈশিষ্ট্য রয়েছে: অ্যান্টিটিউমার, অ্যান্টিম্যালেরিয়াল, অ্যান্টি-ইনফ্লেমেটরি ইত্যাদি। আলুর শিল্প প্রক্রিয়াকরণের সময় এই পদার্থগুলির বাণিজ্যিক নিষ্কাশনের জন্য প্রযুক্তি তৈরি করা হচ্ছে, কিন্তু এটি প্রকাশনার জন্য একটি পৃথক বিষয়, এবং লক্ষ্যটি নীচে সংক্ষিপ্ত করা হয়েছে। তথ্য - গুদাম আলুতে অত্যধিক গ্লাইকোলকালয়েড জমা হওয়া রোধ করার জন্য উপলব্ধ বিকল্পগুলির রূপরেখা দিন।
আলু কন্দে থাকা প্রধান এইচসিএ হল α-সোলানাইন এবং α-চ্যাকোনাইন (চিত্র 1), যা এই উদ্ভিদ প্রজাতির গ্লাইকোঅ্যালকালয়েডের মোট উপাদানের প্রায় 95% জন্য দায়ী।
সোলানাইন এবং চ্যাকোনাইন হল নাইট্রোজেন-যুক্ত স্টেরয়েডাল অ্যালকালয়েড যা একই অ্যাগ্লাইকোন, সোলানিডিন বহন করে, কিন্তু ট্রাই-স্যাকারাইডের পাশের চেইনে ভিন্ন। α-সোলানিনে ট্রাইস্যাকারাইড হল গ্যালাকটোজ, গ্লুকোজ এবং র্যামনোজ, যখন α-চ্যাকোনিনে এটি গ্লুকোজ এবং দুটি অবশিষ্টাংশ।
rhamnose একটি সাধারণ আলুর কন্দে গড়ে 10-150 mg/kg glycoalkaloids থাকে, যখন একটি সবুজ কন্দ থাকে 250-280 mg/kg, এবং একটি সবুজ খোসায় 1500-2200 mg/kg থাকে। বাণিজ্যিক আলু কন্দে গ্লাইকোঅ্যালকালয়েডের পরিমাণ তুলনামূলকভাবে কম, এবং
কন্দের মধ্যে বিতরণ অভিন্ন নয়। সর্বোচ্চ স্তরগুলি খোসার মধ্যে সীমাবদ্ধ, যখন সর্বনিম্ন স্তরগুলি মূল অঞ্চলে পাওয়া যায়। HCA সর্বদা কন্দে পাওয়া যায় এবং 100mg/kg পর্যন্ত মাত্রায় এগুলি আলুর ভালো স্বাদে অবদান রাখতে একত্রিত হয়।
ফ্রেঞ্চ ফ্রাই এবং পটেটো চিপসে সাধারণত এইচসিএ এর মাত্রা থাকে যথাক্রমে 0,04-0,8 এবং 2,3-18 মিলিগ্রাম/100 গ্রাম। খোসা পণ্যগুলি তুলনামূলকভাবে গ্লাইকোঅ্যালকালয়েড সমৃদ্ধ (যথাক্রমে 56,7-145 এবং 9,5-72 মিলিগ্রাম/100 গ্রাম পণ্য)। আলু পণ্য উৎপাদনের মধ্যে রয়েছে ধোয়া, খোসা ছাড়ানো, কাটা, ব্লাঞ্চিং, শুকানো এবং ভাজা। পরিষ্কার, ব্ল্যাঞ্চিং এবং ভাজার সময় সবচেয়ে বেশি পরিমাণ গ্লাইকোঅ্যালকালয়েড অপসারণ করা হয় এবং ফ্রেঞ্চ ফ্রাইয়ে খাওয়ার জন্য কাঁচামালের তুলনায় মাত্র 3-8% গ্লাইকোঅ্যালকালয়েড থাকে, ভাজার সময় HCA এর প্রধান ধ্বংস ঘটে। এটি প্রমাণিত হয়েছে যে খোসা ছাড়ানো সাধারণত ভোজ্য কন্দের বেশিরভাগ গ্লাইকোলকালয়েডগুলিকে সরিয়ে দেয়। রান্নার সময় মাংসে গ্লাইকোঅ্যালকালয়েডের স্থানান্তরিত হওয়ার কারণে খোসা ছাড়ানো আলুগুলির তুলনায় চামড়া দিয়ে রান্না করা আলু আরও তেতো হয়ে যেতে পারে। ফোটালে HCA-এর মাত্রা মাত্র 20% কমে যায়, বেকিং এবং মাইক্রোওয়েভ রান্নায় গ্লাইকোঅ্যালকালয়েডের পরিমাণ কমে না, যেহেতু HCA-এর পচনের জন্য গুরুত্বপূর্ণ তাপমাত্রা প্রায় 170°C।
পর্যবেক্ষণের সমগ্র ইতিহাসে আলুতে এইচসিএ বিষক্রিয়ার ঘটনা বিরল। যাইহোক, সম্ভাব্য উপসর্গ যেমন বমি বমি ভাব, বমি, ডায়রিয়া, পেট ও পেটে ব্যথা, মাথাব্যথা, জ্বর, দ্রুত এবং দুর্বল নাড়ি, দ্রুত শ্বাস-প্রশ্বাস এবং হ্যালুসিনেশন উল্লেখ করা উচিত। মানুষের জন্য HCA-এর বিষাক্ত ডোজ হল শরীরের ওজনের 1-5 mg/kg, এবং প্রাণঘাতী ডোজ হল 3-6 mg/kg শরীরের ওজন মৌখিকভাবে দেওয়া হলে। তাই, বেশিরভাগ উন্নত আলু উৎপাদনকারী দেশগুলি ভোজ্য কন্দের নিরাপদ সীমা হিসাবে 20 মিলিগ্রাম/100 গ্রাম তাজা ওজন এবং 100 মিলিগ্রাম/100 গ্রাম শুকনো ওজনের গ্লাইকোঅ্যালকালয়েডের সীমা নির্ধারণ করেছে।
এটা জানা যায় যে HCA 14 mg/100 g সহ আলু কন্দ ইতিমধ্যেই কিছুটা তেতো,
22 মিলিগ্রাম/100 গ্রাম এর বেশি ঘনত্বের কারণে গলা এবং মুখে জ্বালাপোড়া হয়। তাই, ভোক্তাদের জন্য সর্বোত্তম নির্দেশিকা হল: "আলু যদি তিক্ত হয় তবে তা খাবেন না।"
আলু বাড়ানো, সংরক্ষণ এবং বিক্রি করার পর্যায়ে, কন্দে HCA এর সম্ভাব্য বিপজ্জনক ঘনত্বের জমা হওয়া রোধ করা গুরুত্বপূর্ণ।
এইচসিএ জমে অনিবার্যভাবে কন্দে ঘটে, কিন্তু সূর্যের আলোর প্রভাবে বারবার সক্রিয় হয়। আলোকসজ্জা ক্লোরোফিল গঠনের দিকে পরিচালিত করে এবং ফলস্বরূপ কন্দের ত্বকের সবুজ হয়ে যায়। এগুলি বিভিন্ন ফলাফল সহ স্বাধীন প্রক্রিয়া। ক্লোরোফিল একেবারে নিরীহ এবং স্বাদহীন। একই সময়ে, সবুজায়ন আলোর দীর্ঘস্থায়ী সংকেত দেয় এবং ফলস্বরূপ, গ্লাইকোঅ্যালকালয়েড জমা হয় যা ঘটেছে। যে আলুগুলি সবুজ হয়ে গেছে সেগুলি সাধারণত রঙের পরিবর্তন লক্ষণীয় হওয়ার সাথে সাথে বিক্রি করা হয় না বা তাক খুলে ফেলা হয় না। গ্লাইকোঅ্যালকালয়েডের উচ্চ বিষয়বস্তু ভোক্তাদের কাছ থেকে অভিযোগের কারণ হয় এবং বিক্রিত পণ্যের বাণিজ্যিক মূল্য হ্রাস করে। বর্তমান মরসুমে উল্লেখ করা একটি কঠিন ঘটনা, যথা, দৃশ্যমান সবুজ হওয়ার লক্ষণ ছাড়াই আলুর তিক্ত স্বাদ, সম্ভাব্য কারণগুলির একটি পৃথক ব্যাখ্যা এবং বিশ্লেষণের দাবি রাখে।
যেহেতু আলু সবুজায়ন বিপণনের প্রক্রিয়ায় আলুর গুণমান হ্রাসের প্রধান কারণ এবং একটি উল্লেখযোগ্য বাণিজ্যিক সমস্যা, তাই এই ঘটনার সমস্ত বৈশিষ্ট্য বেশ পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে অধ্যয়ন করা হয়েছে। একই সময়ে, কন্দে এইচসিএ জমা হওয়ার বিষয়েও অনেক বিশেষজ্ঞ তথ্য পাওয়া গেছে। ভূগর্ভস্থ ডালপালাগুলির মতো, আলু কন্দগুলি অ-সালোকসংশ্লেষী উদ্ভিদের অঙ্গ যেগুলিতে সালোকসংশ্লেষণের প্রক্রিয়া নেই। যাইহোক, আলোর সংস্পর্শে আসার পরে, স্টার্চযুক্ত অ্যামাইলোপ্লাস্টগুলি কন্দের পেরিফেরাল কোষের স্তরগুলিতে ক্লোরোপ্লাস্টে রূপান্তরিত হয়, যা সবুজ সালোকসংশ্লেষী রঙ্গক ক্লোরোফিলের সঞ্চয় ঘটায়। কন্দ সবুজায়ন জিনগত, সাংস্কৃতিক, শারীরবৃত্তীয় এবং পরিবেশগত কারণগুলির দ্বারা প্রভাবিত হতে পারে, যার মধ্যে রয়েছে রোপণের গভীরতা, কন্দের শারীরবৃত্তীয় বয়স, তাপমাত্রা, বায়ুমণ্ডলীয় অক্সিজেনের মাত্রা এবং আলোর অবস্থা। গ্লাইকোঅ্যালকালয়েডের সবুজায়ন এবং জমা হওয়ার স্তরকে প্রভাবিত করে এমন প্রধান কারণগুলি হল আলোর তীব্রতা এবং বর্ণালী গঠন, তাপমাত্রা, জাতের জিনগত বৈশিষ্ট্য।
কন্দে ক্লোরোফিল এবং HCA এর সংশ্লেষণ 400 থেকে 700 এনএম (চিত্র 2) পর্যন্ত দৃশ্যমান আলোর তরঙ্গদৈর্ঘ্যের প্রভাবে ঘটে। গবেষকদের মতে, ক্লোরোফিল সংশ্লেষণ সর্বাধিক দেখায় 475 এবং 675 nm (যথাক্রমে নীল এবং লাল অঞ্চল), যেখানে α-solanine এবং α-chaconine এর সর্বাধিক সংশ্লেষণ 430 nm এবং 650 nm এ ঘটে। ক্লোরোফিল সংশ্লেষণ 525-575 এনএম এ সর্বনিম্ন, যখন এইচসিএ 510-560 এনএম (সবুজ এলাকা) এ সর্বনিম্ন জমা হয়। এই পার্থক্যগুলি ক্লোরোফিল এবং HCA এর জৈব সংশ্লেষণের জন্য বিভিন্ন পথের অনুমানকে নিশ্চিত করে। নীল আলোর সংস্পর্শে আসা আলুর কন্দে ক্লোরোফিলের ঘনত্ব (0,10 W/m2) নীল আলোর সংস্পর্শে আসা আলুর তুলনায় 16 দিন সংরক্ষণের পরে তিনগুণ বেশি ছিল।
লাল আলোর সংস্পর্শে (0,38 W/m2)। ফ্লুরোসেন্ট ল্যাম্প (7,5 W/m2) LED ল্যাম্প (1,9 W/m400) থেকে 500 গুণ বেশি নীল আলো (7,7-2 nm) নির্গত করে, যেখানে LED বাতিগুলি ফ্লুরোসেন্ট টিউবের চেয়ে 2,5 গুণ বেশি লাল আলো (620-680 nm) নির্গত করে৷ অতএব, মুদি দোকানে এলইডি ল্যাম্প দিয়ে ফ্লুরোসেন্ট বাতি প্রতিস্থাপন করা সবচেয়ে ক্ষতিকারক নীল তরঙ্গদৈর্ঘ্যের গ্রহণ কমাতে পারে।
অন্ধকারে সংরক্ষিত আলুর কন্দে ক্লোরোফিল থাকে না। আলোতে প্রবেশ করার পর, আক্ষরিকভাবে কয়েক ঘন্টার মধ্যে, নির্দিষ্ট জিনগুলি ক্লোরোফিল এবং এইচসিএ সংশ্লেষণ পণ্যগুলির একটি চেইন তৈরি করতে সক্রিয় হয়। আণবিক বিশ্লেষণ প্রযুক্তিগুলি জিনের গঠন সনাক্ত করা সম্ভব করে তোলে এবং এটি প্রমাণিত হয় যে এই প্রক্রিয়াগুলির জেনেটিক নিয়ন্ত্রণের প্রক্রিয়াগুলির বৈচিত্রময় নির্দিষ্টতা রয়েছে। বিভিন্ন এবং সংকীর্ণ বর্ণালী রচনা সহ একরঙা LED আলোর প্রভাব অধ্যয়ন করা হয়েছে। আলু কন্দের ল্যান্ডস্কেপিংয়ের হালকা নিয়ন্ত্রণ হালকা নির্গত ডায়োড (এলইডি) দ্বারা সরবরাহিত ধ্রুবক আলোকসজ্জার অধীনে পরিচালিত হয়েছিল। হালকা তরঙ্গদৈর্ঘ্য B (নীল, 470 nm), R (লাল, 660 nm) এবং FR (দূরবর্তী লাল, 730 nm) এবং WL (সাদা, 400-680 nm) 10 দিনের জন্য ব্যবহার করা হয়েছিল। নীল এবং লাল তরঙ্গদৈর্ঘ্য ক্লোরোফিল, ক্যারোটিনয়েড এবং দুটি প্রধান আলু গ্লাইকোঅ্যালকালয়েড, α-সোলানাইন এবং α-চ্যাকোনাইন এর আনয়ন এবং সঞ্চয়নের জন্য কার্যকর ছিল, যখন তাদের কোনটিই অন্ধকারে বা লাল আলোর নিচে জমা হয় নি। ক্লোরোফিল জৈব সংশ্লেষণের জন্য মূল জিন (HEMA1, যা গ্লুটামিল-tRNA রিডাক্টেস, GSA, CHLH, এবং GUN4 এর জন্য হার-সীমিত এনজাইমকে এনকোড করে) এবং ছয়টি জিন (HMG1, SQS, CAS1, SSR2, SGT1 এবং SGT2) সংশ্লেষণের জন্য প্রয়োজনীয় glycoalkaloids সাদা, নীল এবং লাল আলোতেও প্রবর্তিত হয়েছিল, কিন্তু অন্ধকারে বা দূরের লাল আলোতে নয় (চিত্র 3,4,5)। এই তথ্যগুলি ক্লোরোফিল এবং গ্লাইকোঅ্যালকালয়েড জমাতে ক্রিপ্টোক্রোমিক এবং ফাইটোক্রোমিক ফটোরিসেপ্টর উভয়ের ভূমিকা নির্দেশ করে। ফাইটোক্রোমের অবদান এই পর্যবেক্ষণের দ্বারা আরও সমর্থিত হয়েছিল যে দূরবর্তী লাল আলো ক্লোরোফিল এবং গ্লাইকোঅ্যালকালয়েডের সাদা আলো-প্ররোচিত জমা এবং সংশ্লিষ্ট জিনের প্রকাশকে বাধা দিতে পারে।
বিভিন্ন জাতের আলু বিভিন্ন হারে ক্লোরোফিল এবং সবুজ রঙ তৈরি করে, যা অনেক গবেষণা দ্বারা নিশ্চিত করা হয়েছে। উদাহরণ স্বরূপ, নরওয়ে কাল্টিভারের মধ্যে আপাত রঙের পরিবর্তনের পার্থক্য চিহ্নিত করেছে এবং ক্লোরোফিল এবং রঙের সঠিক পরিমাপের উপর ভিত্তি করে বিভিন্ন জাতগুলির জন্য আলাদা বিষয়ভিত্তিক রেটিং স্কেল তৈরি করেছে। LED আলোকসজ্জার অধীনে 84 ঘন্টা সংরক্ষণ করা চারটি জাতের আলুর দৃশ্যমান রঙের পরিবর্তন চিত্রে দেখানো হয়েছে। 6.
লাল চামড়ার জাত Asterix (fig. 6a) রঙের কোণে উল্লেখযোগ্য বৃদ্ধি দেখায়, লাল থেকে বাদামী হয়ে যায়, যখন হলুদ জাত Folva (fig. 6b) হলুদ-সবুজ থেকে সবুজ-হলুদে রঙ পরিবর্তন করে। হলুদ সেলান্ডি (চিত্র 6c) আলোর সংস্পর্শে আসার পরে সমস্ত রঙের প্যারামিটারের সর্বনিম্ন পরিবর্তন দেখায়, যখন হলুদ জাত ম্যান্ডেল (চিত্র 6d) হলুদ থেকে ধূসর রঙে উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তন করে। ডিজিটাল আকারে, আলোতে বিভিন্ন জাতের আলুর রঙ পরিবর্তনের গ্রাফটি এরকম দেখায় (চিত্র 7)।
এই পরীক্ষায়, ম্যান্ডেল ব্যতীত সমস্ত জাতগুলি 36 ঘন্টারও বেশি আলোর এক্সপোজারের পরে মোট গ্লাইকোঅ্যালকালয়েডগুলিতে উল্লেখযোগ্য বৃদ্ধি দেখায়। তবে পরিবর্তনের গতিশীলতা এবং এইচসিএ বিষয়বস্তুর স্তর বিভিন্ন প্রকারের মধ্যে উল্লেখযোগ্যভাবে পৃথক: অ্যাস্টেরিক্স - 179 থেকে 223 মিলিগ্রাম/কেজি, নানসেন - 93 থেকে 160 মিলিগ্রাম/কেজি, রুট - 136 থেকে 180 মিলিগ্রাম/কেজি, সেল্যান্ডিন - থেকে 149 থেকে 182 mg/kg, Folva - 199 থেকে 290 mg/kg, Hassel - 137 থেকে 225 mg/kg, Mandel - কোন পরিবর্তন নেই (192-193) mg/kg।
নিউজিল্যান্ডে, আলুগুলির সম্পূর্ণ জাতীয় জাতের সবুজায়নের তীব্রতা দ্বারা মূল্যায়ন করা হয়েছিল। ফলাফলগুলি দেখিয়েছে যে বিভিন্ন জাতের আলোকসজ্জার 120 ঘন্টা পরে কন্দে ক্লোরোফিলের পরিমাণ 0,5 থেকে 5,0 মিলিগ্রাম (চিত্র 8) এর ক্রম অনুসারে পৃথক হয়।
গুরুত্বপূর্ণ ব্যবহারিক উপসংহার এই বিশেষজ্ঞ তথ্য থেকে অনুসরণ. আলোর প্রভাবে, আলুতে ক্লোরোফিল তৈরি হয়, যা মাংসকে সবুজ রঙ দেয় এবং ত্বকে সবুজ বা বাদামী আভা দেয়। বিভিন্ন জাতের আলুর বিভিন্ন ধরনের বিবর্ণতা এবং বিভিন্ন হারে বিকাশ ঘটে। আলোর বর্ণালী সংমিশ্রণ ক্লোরোফিল সঞ্চয়ের গতিশীলতাকে কিছুটা পরিবর্তন করে, তবে দূরবর্তী লাল বর্ণালী, সেইসাথে অন্ধকার (যা ক্লোরোফিল জমে না) ব্যবহার করার বিকল্পটি আলু বিক্রির দোকানগুলির জন্য অপ্রাসঙ্গিক। একই আলোর অবস্থার অধীনে 10 গুণ কম ক্লোরোফিল জমা হয় যে জাত আছে. গ্লাইকোঅ্যালকালয়েড জমে যাওয়ার গতিবিদ্যা সবুজায়নের গতিবিদ্যা থেকে আলাদা। প্রধান পার্থক্য হল যে বাণিজ্যে প্রবেশের আগে কন্দে এইচসিএ-র প্রাথমিক পরিমাণ এবং নিবিড় আলোর সূচনা ক্লোরোফিলের বিপরীতে শূন্যের সমান নয় এবং বেশ তাৎপর্যপূর্ণ হতে পারে। অনেক জাতের সবুজায়নের কম তীব্রতা দোকানের তাকগুলিতে আলুর দীর্ঘ উপস্থিতি পূর্বনির্ধারিত করে, যা HCA এর উচ্চতর সঞ্চয়ের দিকে পরিচালিত করে।
যেহেতু তিক্ত স্বাদ সম্পর্কে অভিযোগ প্রতি বছর ঘটে না, তাই কন্দগুলিতে গ্লাইকোঅ্যালকালয়েডের মাত্রা বৃদ্ধির অন্যান্য কারণগুলি খুঁজে বের করা প্রয়োজন যা বাস্তবায়ন পর্যায়ে আলো বা বৈচিত্র্যের বৈশিষ্ট্যের কারণে নয়। অনুশীলনে, সবুজায়ন এবং গ্লাইকোঅ্যালকালয়েডস জমার মধ্যে কার্যকরী সম্পর্ক মানে সবুজ হওয়ার কারণগুলি বিশ্লেষণ করার প্রয়োজন। সবুজায়ন এবং এইচসিএ সঞ্চয়কে প্রভাবিত করে উৎপাদনের কারণ:
- বৃদ্ধির অবস্থা। ভূগর্ভস্থ ডালপালা হওয়ায়, মাটিতে ফাটল ধরে বা বাতাস এবং/অথবা সেচের ফলে মাটির ক্ষয়ের ফলে, কন্দ অপর্যাপ্ত মাটির আচ্ছাদন সহ জমিতে প্রাকৃতিকভাবে সবুজ হতে পারে। এটি মাথায় রেখে, দ্রুত এবং অভিন্ন উত্থান নিশ্চিত করার জন্য পর্যাপ্ত মাটির আর্দ্রতা বজায় রেখে আলু যথেষ্ট গভীরে রোপণ করা উচিত। মাটিতে নাইট্রোজেনের মাত্রা 0 থেকে 300 কেজি/হেক্টর পর্যন্ত বৃদ্ধির সাথে কন্দ সবুজ হওয়ার তীব্রতার আনুপাতিক বৃদ্ধি ঘটে। একই সময়ে, গবেষকরা লক্ষ্য করেন যে চাষের সময় নাইট্রোজেনের দ্বিগুণ আদর্শ কিছু জাতের গ্লাইকোঅ্যালকালয়েডের পরিমাণ 10% বৃদ্ধি করে। যেকোন পরিবেশগত কারণ যা নাইটশেড পরিবারের উদ্ভিদের বৃদ্ধি এবং বিকাশকে প্রভাবিত করে তার বিষয়বস্তুকে প্রভাবিত করতে পারে। glycoalkaloids. জলবায়ু, উচ্চতা, মাটির ধরন, মাটির আর্দ্রতা, সারের প্রাপ্যতা, বায়ু দূষণ, ফসল কাটার সময়, কীটনাশক চিকিত্সা এবং সূর্যালোকের এক্সপোজার সব বিষয়।
- ফসল কাটার সময় কন্দ পরিপক্কতা। সবুজ হওয়ার ফ্রিকোয়েন্সিতে ফসলের পরিপক্কতার প্রভাব বিতর্কিত। মসৃণ এবং পাতলা চামড়ার অল্প বয়স্ক আলু বেশি পরিপক্ক কন্দের চেয়ে দ্রুত সবুজ হতে পারে। প্রারম্ভিক পরিপক্ক জাতগুলি দেরিতে পরিপক্ক কন্দের তুলনায় গ্লাইকোঅ্যালকালয়েডের বেশি জমা দেখাতে পারে, তবে নির্দিষ্ট গবেষণায় এর বিপরীত প্রমাণ রয়েছে।
- কন্দের আঘাত কোনোভাবেই ক্লোরোফিল জমে যাওয়াকে প্রভাবিত করে না, তবে এইচসিএ জমে যাওয়াকে উস্কে দেয় (আলোর সংস্পর্শে আসার ফলে এইচসিএর মাত্রা ততটা বৃদ্ধি পায় (চিত্র 9)।
- জমা শর্ত. কম তাপমাত্রায় সংরক্ষিত কন্দ সবুজ হওয়া এবং HCA জমা হওয়ার জন্য কম সংবেদনশীল। ফ্লুরোসেন্ট আলোতে 1 এবং 5 ডিগ্রি সেলসিয়াসে আলুর ত্বকের টিস্যুগুলি 10 দিনের স্টোরেজের পরে কোনও রঙের পরিবর্তন দেখায়নি, যখন 10 এবং 15 ডিগ্রি সেলসিয়াসে সঞ্চিত টিস্যুগুলি যথাক্রমে চতুর্থ এবং দ্বিতীয় দিন থেকে সবুজ হয়ে গেছে। আলোর অধীনে 20 ডিগ্রি সেলসিয়াসের একটি স্টোরেজ তাপমাত্রা ক্লোরোফিল উৎপাদনের জন্য সর্বোত্তম বলে প্রমাণিত হয়েছে, বেশিরভাগ খুচরা দোকানের সাথে তুলনীয়। গ্লাইকোঅ্যালকালয়েডগুলি অন্ধকার ঘরে 24 ডিগ্রি সেলসিয়াসের চেয়ে 7 ডিগ্রি সেলসিয়াসে দ্বিগুণ দ্রুত জমা হয় এবং আলো এই প্রক্রিয়াটিকে আরও ত্বরান্বিত করে।
- প্যাকেজিং সামগ্রী. খুচরা দোকানের জন্য প্যাকেজিং পছন্দ হল সবুজায়ন এবং HCA এর সঞ্চয় নিয়ন্ত্রণের একটি গুরুত্বপূর্ণ কারণ। স্বচ্ছ বা স্বচ্ছ প্যাকেজিং উপকরণ সবুজায়ন এবং এইচসিএ সংশ্লেষণকে উদ্দীপিত করে, যখন গাঢ় (বা সবুজ) প্যাকেজিং অবক্ষয়কে ধীর করে দেয়।
পরীক্ষামূলকভাবে প্রমাণিত নিয়মিততার উপর ভিত্তি করে, আমরা আত্মবিশ্বাসের সাথে উপসংহারে আসতে পারি যে বর্তমান মৌসুমের আলু কন্দে সাধারণ স্তরের তুলনায় উচ্চ স্তরের গ্লাইকোঅ্যালকালয়েড ফসল গঠনের জন্য প্রতিকূল পরিস্থিতির কারণে। জুলাই মাসে তাপ এবং খরার একটি দীর্ঘ সময় - সেপ্টেম্বরের শুরুতে কন্দের পরিপক্কতা এবং নাইট্রোজেন শোষণে বিলম্ব হয়, সেচ ছাড়াই মাঠের শৈলশিরার মাটি ফাটল। ফসল কাটার শুরুটি অত্যধিক শুষ্ক মাটি এবং প্রচুর সংখ্যক শক্ত পিণ্ডের পটভূমিতে হয়েছিল, যার ফলে কন্দের আঘাত বেড়ে যায়। পরবর্তীকালে অতিরিক্ত বৃষ্টিপাতের কারণে ফসল কাটার গতি কমে যায়। শুকানোর পরে মাঠ, যেমন মাটির পৃষ্ঠকে ছায়া না দিয়ে, তারা ফসল কাটার জন্য দীর্ঘ সময় অপেক্ষা করেছিল। এই প্রতিকূল অবস্থাগুলি কন্দের সবুজায়ন এবং তাদের মধ্যে স্বাভাবিকের চেয়ে বেশি পরিমাণে HCA গঠনে অবদান রাখে।
গ্লাইকোঅ্যালকালয়েডের অবাঞ্ছিত জমা হওয়া রোধ করার সবচেয়ে কার্যকর উপায়গুলি চাষ, সংরক্ষণ এবং বিক্রির সময়, বিশেষ করে উচ্চ তাপমাত্রার পটভূমিতে কন্দের আলোর সংস্পর্শে আসার গুরুতর সীমাবদ্ধতায় নেমে আসে। আধুনিক আলু উৎপাদন প্রযুক্তিতে কৃষি পদ্ধতি যেমন সঠিক রোপণের গভীরতা, বিশাল শিলা গঠন, সর্বোত্তম সারের হার নিয়মিত ব্যবহার করা হয়। অপরিণত কন্দে পরিপক্ক কন্দের তুলনায় উচ্চ মাত্রার সোলানিন থাকে। অতএব, তাড়াতাড়ি ফসল না তোলা, ডালপালা নির্ভরযোগ্যভাবে শুকানো এবং কন্দ পরিপক্ক হওয়ার জন্য পর্যাপ্ত সময় (দুই থেকে তিন সপ্তাহ) দেওয়া খুবই গুরুত্বপূর্ণ। শিলাগুলির ফাটল রোধ করার নিশ্চয়তা শুধুমাত্র সময়মত এবং পর্যাপ্ত পর্যায়ক্রমিক সেচের সাহায্যে সম্ভব। ডেসিক্যান্ট প্রবর্তনের পরে, শিলাগুলিকে রোল করার মাধ্যমে প্রাক-ফসলের সময়কালে ফাটলের পরিণতি হ্রাস করা সম্ভব। এটি করার জন্য, ঘূর্ণায়মান শিলাগুলির জন্য বিশেষ মেশিনগুলি ব্যাপকভাবে উত্পাদিত হয়, উদাহরণস্বরূপ, GRIMME RR 600, defoliators (চিত্র 10) এর সাথে একত্রিত করার বিকল্প রয়েছে। যাইহোক, রাশিয়ান ফেডারেশনে তারা এখনও খুব কমই ব্যবহৃত হয়। একই সময়ে, এই কৃষি পদ্ধতি সহজ, সস্তা, উত্পাদনশীল এবং কার্যকর। আলোর গুণমান, সময়কাল এবং তীব্রতার সম্মিলিত প্রভাব দ্বারা HCA-এর স্তর দৃঢ়ভাবে প্রভাবিত হয়। ক্লোরোফিল সবুজ কারণ এটি লাল-হলুদ এবং নীল শোষণ করার সময় সবুজ আলো প্রতিফলিত করে। নীল এবং কমলা-লাল আলোকসজ্জার অধীনে ক্লোরোফিলের গঠন সবচেয়ে তীব্র হয় (চিত্র 11)। সবুজ আলোর অধীনে, আলু সবুজকরণ কার্যত ঘটে না এবং নীল বা অতিবেগুনী আলোর অধীনে এটি একটি দুর্বল ডিগ্রীতে ঘটে। ফ্লুরোসেন্ট আলো ভাস্বর আলোর চেয়ে বেশি সবুজের সৃষ্টি করে। আলুর জন্য সেকশন, স্টোরেজ কম্পার্টমেন্টগুলি হালকাভাবে আলোকিত এবং ঠান্ডা হওয়া উচিত। সূর্যালোক সংরক্ষণে কন্দের এক্সপোজার এড়ানো উচিত। কম ওয়াটের ভাস্বর বাল্ব ব্যবহার করুন এবং প্রয়োজনের চেয়ে বেশি সময় ধরে রেখে দেবেন না। কন্দের পৃষ্ঠের মাটি আলোর সংস্পর্শ এবং ল্যান্ডস্কেপিং থেকে কিছুটা সুরক্ষা প্রদান করে। ধোয়া আলু দ্রুত সবুজ হয়ে যায়। একবার একটি আলু সবুজ হয়ে গেলে, এটি অপরিবর্তনীয় এবং বিক্রির আগে অবশ্যই বাছাই করা উচিত।
আধুনিক লাইট এমিটিং ডায়োড (এলইডি) প্রযুক্তি আলু উৎপাদনের সকল ফসল-পরবর্তী পর্যায়ে সোলানিন গঠন প্রতিরোধের জন্য নতুন সম্ভাবনার দ্বার উন্মোচন করে। ক্রমিকভাবে আলু শিল্পের জন্য বিশেষ বাতি তৈরি করে, 520-540 এনএম (চিত্র 12) এর বর্ণালীতে কাজ করে। আলো, মানুষের চোখ দ্বারা সবুজ হিসাবে অনুভূত, কার্যকরভাবে ক্লোরোফিল এবং সোলানিন গঠনে বাধা দেয় এবং এইভাবে স্টোরেজ এবং পরবর্তী প্রক্রিয়াকরণের সময় আলুর মূল্য সংরক্ষণের একটি নির্ধারক কারণ। এই ধরনের বাতিগুলি বিশেষভাবে কার্যকর হয় প্রাক-বিক্রয় প্রস্তুতি এবং প্যাকেজ করা আলুর প্রাক-বিক্রয় স্টোরেজের ক্ষেত্রে। এবং আরও একটি সাধারণ নিয়ম: স্টোরেজ তাপমাত্রা যুক্তিসঙ্গতভাবে কম রাখুন এবং আলু শুকিয়ে রাখুন, কারণ আর্দ্রতা খোসার উপর আলোর তীব্রতা বাড়ায়।
প্যাকেজিং উপাদানের ধরন এবং রঙ এইচসিএ জমে যাওয়ার তীব্রতাকে প্রভাবিত করে। বিপণন এবং বিজ্ঞাপন বাদ দিয়ে, আলোর সংস্পর্শে এড়াতে আপনার আলুগুলি অন্ধকার কাগজ বা গাঢ় প্লাস্টিকের ব্যাগে প্যাক করা ভাল। এমনকি একটি সুপারিশ রয়েছে যে সংবেদনশীল আলুর জাতগুলির জন্য প্যাকেজিং উপকরণগুলির মোট আলোক সংক্রমণ 0,02 W/m2 এর কম হওয়া উচিত। আলোর অনুপ্রবেশের এই ধরনের নিম্ন স্তর শুধুমাত্র তখনই সম্ভব যখন অ্যালুমিনিয়াম সহ দুই স্তরের কালো প্লাস্টিকের মধ্যে প্যাকেজ করা হয়। সবুজ সেলোফেন দেখার ব্যাগগুলি সবুজ হওয়াকে বাধা দেয় এবং সোলানিন গঠনের প্রচার করে না। এটা স্পষ্ট যে আলু খুচরা বিক্রয়ের ক্ষেত্রে এই ধরনের সুপারিশগুলি ভাল উদ্দেশ্যের বিভাগে পড়ে। বাণিজ্যে প্যাকেজিং রং শুধুমাত্র বিক্রয় প্রচারের প্রেক্ষাপটে নির্বাচন করা হয়।
খুচরা দোকানে আলোর অবস্থাও মানসম্মত করা কঠিন। 525-575 এনএম স্পেকট্রামে ন্যূনতম HCA সঞ্চয় এবং সবুজায়ন পরিলক্ষিত হয় তার উপর ভিত্তি করে আলো ডিজাইন করে এমন কোনও বাণিজ্যিক সংস্থা কমই আছে। এমনকি অফ-আওয়ারে হালকা-অন্তরক উপকরণ দিয়ে আলু ঢেকে রাখার মতো একটি প্রয়োজনীয় এবং সহজ সুরক্ষা পদ্ধতি খুব কমই দোকানগুলিতে অনুশীলন করা হয়।
উপরের সারাংশটি আলু কন্দে গ্লাইকোঅ্যালকালয়েড জমা নিয়ন্ত্রণের জন্য সমস্ত কার্যকর প্রতিরোধমূলক পদ্ধতির তালিকা করে। নিরপেক্ষকরণের আরও মৌলিক উপায় খুঁজে বের করার জন্য অনেক প্রচেষ্টা করা হয়েছে: তেল, মোম, সার্ফ্যাক্ট্যান্ট, রাসায়নিক, বৃদ্ধি নিয়ন্ত্রক এবং এমনকি আয়নাইজিং বিকিরণ দিয়ে চিকিত্সা, যা অনেক ক্ষেত্রে উচ্চ দক্ষতা দেখিয়েছে। যাইহোক, জটিলতা, উচ্চ ব্যয় এবং পরিবেশগত সমস্যার কারণে এই পদ্ধতিগুলি অনুশীলনে ব্যবহৃত হয় না।
জিনোম সম্পাদনা করার জন্য এবং ক্লোরোফিল এবং এইচসিএ সংশ্লেষণের জন্য জিনগুলি "বন্ধ" করার জন্য নতুন প্রযুক্তির অনুগামীদের দ্বারা উজ্জ্বল সম্ভাবনা ঘোষণা করা হয়। এই কাজগুলি সক্রিয়ভাবে এবং পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে অনেক দেশে পরিচালিত হচ্ছে, যেখানে এই প্রযুক্তিটি একটি GMO বৈচিত্র্য হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়নি (এটি রাশিয়ান ফেডারেশনে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়েছে), এই বিষয়ে অনেক প্রকাশনা রয়েছে, তবে এখন পর্যন্ত কথা বলার প্রয়োজন নেই। ব্যবহারিক অর্জন সম্পর্কে। পূর্বে প্রস্তাবিত অনেক বিপ্লবী প্রজনন পদ্ধতির মতো, জিনোম সম্পাদনা করার সম্ভাবনা থেকে প্রাথমিক উচ্ছ্বাস ধীরে ধীরে বিপাকীয় প্রক্রিয়াগুলির চরম জটিলতার সচেতনতা দ্বারা প্রতিস্থাপিত হয়। এটি GCA এর সংশ্লেষণ এবং এই প্রক্রিয়াগুলির সাথে জড়িত আলু জিনের সাথে সম্পর্কিত ইতিমধ্যে চিহ্নিত প্রক্রিয়াগুলির তালিকাভুক্ত চিত্রটি দেখতে যথেষ্ট (চিত্র 13)। এই চিত্রটির আপাত স্পষ্টতা সত্ত্বেও, উত্সাহী গবেষকদের দল যারা এই বিষয়টি গ্রহণ করেছে তারা এখনও অসংখ্য জিন এবং তাদের দ্বারা সংশ্লেষিত পণ্যগুলির মধ্যে মিথস্ক্রিয়া করার এত জটিল প্রক্রিয়া পরিচালনা করতে সফল হয়নি। আপাতদৃষ্টিতে বিশুদ্ধভাবে নির্দিষ্ট, একক জিনকে ব্লক করা শুধুমাত্র গ্লাইকোঅ্যালকালয়েডের নির্দিষ্ট মাত্রায় প্রত্যাশিত পরিবর্তনই নয়, অন্যান্য জৈব রাসায়নিক পণ্যের গঠনেও উল্লেখযোগ্য পরিবর্তন ঘটায়, যার জন্য সম্পাদনার কাজ সেট করা হয়নি।
যাইহোক, জিনোম এডিটিংয়ে ভবিষ্যতের সাফল্যের জন্য অপেক্ষা না করেও, বর্তমানে জন্মানো সমস্ত বাণিজ্যিক জাতের আলুর স্বাভাবিক অবস্থায় গ্লাইকোঅ্যালকালয়েডের কম, একেবারে নিরাপদ উপাদান রয়েছে, বহু দশক ধরে ধ্রুপদী প্রজনন কাজের সময় এই সূচকটি ধারাবাহিকভাবে হ্রাস পাওয়ার কারণে। তুলনামূলকভাবে ধীর গতিতে ক্লোরোফিল জমে থাকা এবং খোসা সবুজ হয়ে যাওয়া জাতগুলির জন্য, এটি কোনও ত্রুটি নয় এবং তাদের অস্বীকার করার কারণ নয়। তবে আলু বিক্রি করার সময়, বাণিজ্য সংস্থাগুলিকে আনুষ্ঠানিকভাবে জানাতে হবে যে আলোতে কন্দের অত্যধিক দীর্ঘ এক্সপোজার এবং সুস্পষ্ট সবুজের অনুপস্থিতিতে অপ্রত্যাশিতভাবে তিক্ত স্বাদের জন্য ক্রেতাদের দাবি রোধ করার জন্য বিভিন্নটির একটি বিশেষত্ব রয়েছে।